淀粉制糖教学课件PPT.ppt

(2)清洗 去除灰尘、泥沙、污物。 (3)浸渍 除薯类含水量高不需要浸泡外，碎大米须在常温下浸泡1～2h,玉米浸泡12～14h,以便湿磨浆。 (4)磨浆 不同的原料选用的磨浆设备不同，但要求磨浆后物料的细度能通过60～70目筛。 (5)调浆 加水调整粉浆浓度为18～22波美度，再加碳酸钠液调pH值6.2～6.4，然后加入粉浆量0.2％氯化钙，最后加入α-淀粉酶酶制剂，用量按每克淀粉加α-淀粉酶80～100u计(30℃测定)，配料后充分搅匀。 (6)液化 将调浆后的粉浆送人高位贮浆桶内，在液化罐中加入少量底水，以浸没直接蒸汽加热管为止，进蒸汽加热至85～90℃。开动搅拌器，保持不停运转.然后开启贮浆桶下部的阀门，使粉浆形成很多细流均匀地分布在液化罐的热水中，并保持温度在85～90℃，使糊化和酶的液化作用顺利进行。如温度低于85℃，则黏度保持较高，应放慢进料速度，使罐内温度升至90℃后再适当加快进料速度。待进料完毕，继续保持此温度10～15 min，并以碘液检查至不呈色时，即表明液化效果良好，液化结束。最后升温至沸腾，使酶失活并杀菌。 (7)糖化 液化醪迅速冷却至65℃，送人糖化罐，加人大麦芽浆或麸皮1～2％(按液化醪量计，实际计量以大麦芽浆或麸皮中β-淀粉酶100～120u／g淀粉为宜)，搅拌均匀，在控温60～62℃下糖化3h左右，检查DE值到35～40时，糖化结束。 (8)压滤 将糖化醪乘热送人高位桶，利用高位差产生压力，使糖化醪流人板框压滤机内压滤。初滤出的滤液较混浊，由于滤层未形成，须返回糖化醪重新压滤，直至滤出清汁才开始收集。压滤操作不宜过快，压滤初期推动力宜小，待滤布上形成薄层滤饼后，再逐步加大压力，直至滤框内由于滤饼厚度不断增加，使过滤速度降低到极缓慢时，才提高压力过滤，待加大压力过滤而过滤速度缓慢时，应停止进行压滤。 (9)浓缩 分2个步骤，先开口浓缩，除去悬浮杂质，并利用高温灭菌；后真空浓缩，温度较低，糖液色泽淡，蒸发速度也快。 开口浓缩，将压滤糖汁送人敞口浓缩罐内，间接蒸汽加热至90～95℃时，糖汁中的蛋白质凝固，与杂质等悬浮于液面，先行除去，再加热至沸腾。如有泡沫溢出,及时加入硬脂酸等消泡剂,并添加0.02％亚硫酸钠脱色剂,浓缩至糖汁浓度达25波美度停止。 真空浓缩，利用真空罐真空将25波美度糖汁自吸入真空罐，维持真空度在79993.2Pa左右(温度70℃左右)，进行浓缩至糖汁浓度达42波美度／20℃停止，解除真空，放罐，即为成品。 高麦芽糖浆 高麦芽糖浆与饴糖的制法大同小异，只是前者的麦芽糖含量应高于普通饴糖，一般要求在50％以上，而且产品应是经过脱色、离子交换精制过的糖浆，其外观澄净如水，蛋白质与灰分含量极微，糖浆熬煮温度远高于饴糖，一般达到140℃以上 普通高麦芽糖浆 超高麦芽糖浆 普通高麦芽糖浆 制造高麦芽糖浆的糖化剂除麦芽外，常用由甘薯、大麦、麸皮、大豆制取的β-淀粉酶。为了保证麦芽糖生成量不低于50％，糖化时常用脱支酶。 也可用霉菌α-淀粉酶制造高麦芽糖浆，霉菌α-淀粉酶虽然不能水解支链淀粉的α-l,6键，但它属于内切酶，能从淀粉分子内部切开α-1,4键，作用结果生成麦芽糖与带α-1,6键的α-极限糊精。后者的相对分子质量远比β-极限糊精为小，故制成的高麦芽糖浆黏度低而流动性好，产品中其他低聚糖的组成也不同于β-淀粉酶制成的糖，除麦芽糖外，还有较多的麦芽三糖及α-极限糊精。麦芽三糖可抑制肠道中产生毒素妁产气荚膜梭菌的繁殖，具有一定的保健作用。 欧美各国的高麦芽糖浆大多是用真菌α-淀粉酶作糖化剂来生产的，商品真菌α-淀粉酶制剂如Mycolase(Gist Brocades公司生产)、Fungamyl 800L(Novo公司生产)、Clarase(Miles公司生产)都是用米曲霉(A．oryzae)所生产的，其制剂有液状浓缩物，也有用酒精沉淀制成的粉状制剂。曲霉α-淀粉酶生产的高麦芽糖浆称为改良高麦芽糖浆,其组成中麦芽糖占50％～60％，麦芽三糖约20％，葡萄糖2％～7％以及其他低聚糖与糊精等。 高麦芽糖浆制造工艺如下：干物质浓度为30％～40％的淀粉乳，在pH值6.5加细菌α-淀粉酶，85℃液化1h，使DE值达10％～20％，将pH值调节到5.5，加真菌α-淀粉酶(Fungamyl 800L)　(0.4kg／t)，60℃糖化24h (其时反应物中含麦芽糖55％，麦芽三糖19％,葡萄糖3.8％，其他2.2％)，过滤后经活性炭脱色，真空浓缩成制品。 超高麦芽糖浆 超高麦芽糖浆的麦芽糖含量超过70％，其中发酵性糖的含量达90％或以上，麦芽糖