专题培训课程-红葡萄酒常识.ppt

专题培训课程 认识葡萄酒 葡萄酒的概念： 葡萄酒是以葡萄为原料酿制成的酒，属于一种酿制酒。 采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发孝过程成为一种含酒精（ALCOHOLIC）的饮料。 即：含有酒精，含葡萄酿成的唯一果子，不能附加杂质酿制（除糖份），全部发孝过程必须在葡萄原产地进行 葡萄酒的传说： 葡萄酒的传奇： 早在公元前7500年，以在高加索地带出现，从埃及的著名的作家描述的出色的品酒专家，到古希腊人的诗中，都在描绘着田园风情的葡萄园，，之后出口到意大利，后发展到法国地区。 葡萄酒曾是罗马文化帝国的精髓。 葡萄酒产地：在赤道南北半球30-50纬度 法国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，澳洲 美国，南非各国 葡萄酒产地 葡萄酒产地 葡萄酒产地 在法国许多修士种植葡萄园，开发了许多适应葡萄种植土壤。酿造出最特别的佳品：如法国著名的庄园盛地：拉图尔（LATOUR） 拉菲特（LAFITE） 梅多克（MEDOC）马尔戈（MARGAUX）圣埃米伦（ST。EMILION） 佛朗萨（FRONSAC）庞美罗（POMEROL） 西班牙是葡萄种植面积居世界第一。由于产量比法国和意大利的少，西班牙主要有名的雪莉酒和马拉加（MALAGA）甜白酒 意大利饮酒已成日常生活一部分，处于落后的地位。出口的葡萄酒大部分为散装酒。常见的CHIANTI （草编细颈瓶） 新世界葡萄酒 美国加洲葡萄酒 在于19世纪 澳大利亚，新西兰，南非 葡萄酒的出产地区 通常来自法国，意大利，西德，西班牙，葡萄牙，澳洲，美国，南非等各国，大部分葡萄产地处在赤道南北两边，大概在南北半球三十至五十度纬度之间。 主要生产国：法国，意大利，西班牙 葡萄园主要分布在法国东南部，南半球主要种植区在智利和阿跟廷境内的安第斯山脉两侧，澳洲酿酒以南威尔斯南部和澳洲西北部产量最多 葡萄酒品质 果酒就是发孝的果汁，就是把糖经过孝母的作用作成酒精。葡萄酒是葡萄发孝后，转变含有酒精的饮品。 葡萄酒的品质三个因素 A 葡萄的种类及长势 B 葡萄种植的气候及土壤状况 C 酒商的技术 影响葡萄酒的品质 A 不同品种的葡萄生长有不同的最低温度。 B 土壤的矿物质对酒的成分组成和耐久力起着重要的作用 C 葡萄的种类可酿葡萄酒的约2000种，目前使用的只有100种。酿成世界级的红酒只有几个高贵的品种。有名的如；卡本妮肃伟昂，席拉，黑品诺，另卡本妮弗兰克，梅洛，葡萄藤对葡萄酒的质量起着决定作用。 D影响葡萄质量的因素采摘葡萄的方法：机械采摘法，人工采摘 葡萄酒品质 葡萄酒的特征 葡萄酒的分类 A 根据酿造方式： 静态葡萄酒 气泡葡萄酒 加烈葡萄酒 B 按葡萄的颜色分类 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒 C 按葡萄的含糖分类 干葡萄酒 ——糖份在4G/L以下 英文：DRY 法文： SEC 半干葡萄酒——含糖份4G/L-12G/L微甜 英文：SEMI DRY 法文： DEMI SEC） 半甜葡萄酒——糖份12G/L-50G/L，有明显甜味 英文：SEMI SWEET或MEDIUM SWEET；法文 ：DEMI DOUX 甜葡萄酒 —— 含糖份50G/L以上，英文：SWEET 法文：DOUX D 根据酿造方法分类 静态葡萄酒 —— 葡萄经过发孝产生。酒精含量9-14度 起泡葡萄酒 ——必须发孝产生二氧化碳， 葡萄酒的特征（续） 加汽葡萄酒 ——用人工加进二氧化碳 酒精含量超过14% 通常17-21度 强化葡萄酒 ——葡萄酒发孝后加入部分白兰地或酒精，提高酒度。如SHERRY ； PORT；MADEIRA； 加香葡萄酒 ——加入果汁，药草，香味剂，如 VEMONT。 E 葡萄酒的品种 红酒 RED WINE 白酒 WHITE WINE 玫瑰酒 ROSE WINE 葡萄汽酒 SPARKLING WINE 烈葡萄酒 FORTIFIED WINE 些厘酒 SHERRY 本酒 PORT 马爹哪酒 MADEIRA 蒸馏酒 DISTILLED WINE 白兰地BRANDY 葡萄酒的酿制过程 生长一两年的新葡萄树，必须再须四年的料理。才能长出上乘的葡萄，葡萄通常在9月10月成熟 采摘葡萄——机械和人工，选料送到压榨房 破皮去梗——经过净化枝叶等杂质，破皮可促使果皮中 的单宁，红色素及芳香物质溶于汁液中。 葡萄梗多含单宁，加深涩味 榨汁过程——分离汁液和果皮果肉等，榨出的汁液澄清 发孝 发孝过程——酿酒过程中最关键的步骤，由于葡萄本身的糖份和孝母，在12-30度下自然发孝。，转化成酒精。排去碳气后，新的葡萄酒产生， 不同类型的酒，发孝期不同，红酒约7-10天。因果皮有红色素，种子有单宁，因此酒回呈现红润及涩味。 白葡萄酒发