东南亚菜制作技术.ppt

东南亚菜制作技术 主讲教师：张海豹 第一讲：东南亚国家的饮食特点；东南亚各菜系的基本情况 一、 东南亚美食的渊源 1.东南亚国家的组成及地理位置 2.气候对东南亚国家饮食的影响 气候对东南亚国家饮食的影响 东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，绝大部分位于北回归线和南纬10°之间，属热带气候。饮食习惯也受气候的影响。因为热、 湿的气候。造成了他们喜欢口味重的食物，用这样的口感来激发食欲。酸辣是东南亚料理的主要特色，无论菜肴或是汤品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，让人胃口大开。 东南亚菜肴的酸，与众不同之处在于他所用的调料。地处亚热带的东南亚地区，奇花异草繁多，青柠檬、柠檬叶就是常见的酸味调料。东南亚特有的柠檬因其酸涩，很少被作为直接食用的水果，而是用来做柠檬汁饮品、啤酒香剂，但是最主要的用处还是用来做菜肴的调料，尤其是泰国人，几乎每道菜都会挤上柠檬汁，使每道菜都散发出浓郁的水果清香，这种味道名为东南亚味道。 二、酱料，东南亚菜系的灵魂 东南亚菜肴多取天然可食植物为原料，烹调出色、香、味、行俱佳的菜系。 中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾。有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。 东南亚菜系可以说是一种受东西方影响较深的菜系。由于历史原因，他长期受法国、荷兰、西班牙等国的文化影响；另一方面，由于华人的大量聚居，它受到了中国饮食文化的影响，所以形成了汇集东西方文化和当地习俗的独具魅力的东南亚饮食文化。 东南亚盛产香料，讲究酱料的调配和运用，又称为“酱料菜”。 咖喱 咖喱一词源于泰米尔语，意味用香料制成的调味品。 咖喱起源于印度，原来印度人视牛为神，自然不敢吃，于是改吃羊肉，然而羊肉有膻味，口感欠佳。据说，释迦牟尼教人用香辣植物的枝叶、果皮之类，捣成作料，与羊肉同煮以除去膻味，这就是咖喱的起源 鱼露 虾酱 少了虾酱，泰国料理就可能无法成为泰国料理了。其特殊的风味来自腌渍的过程，沿海地区各有制作虾酱的方法。但大都是抹上海盐晒太阳，然后入坛酝酿鲜味。与东南亚其他国家相比，泰国的虾酱含有更多水分，常常被拿来加以变化做出家庭式虾酱，这也是泰国虾酱味道不同于其他地区虾酱味的原因。 无论是制作酱汁或者经火烹煮，虾酱都得经过加热程序，香气才会融入食材中，并且去除特有的腥味。 三、讲解东南亚各国菜系 嗜酸的食客一定很喜欢东南亚美食，无论是至酸至辣的泰国菜，还是微酸微辣的越南菜，或者是浓油重酱却酸辣平衡的马来西亚菜… … 东南亚美食总离不了酸辣的口味。以辛辣、酸甜口味著称的东南亚饮食，作料的丰富多样与讲究是他们的一大特点。就连酸，也是层次分明，单纯的酸、酸中带有微辣或者酸中带微甜。 泰国菜 泰国风味，以酸、辣、甜为代表，也叫做泰国料理（Thai Food）。泰国（Thailand，Thai）是东南亚的一个国家，东临老挝和柬埔寨，南面是暹罗湾和马来西亚，西接缅甸和安达曼海。泰国是一个临海的热带国家，这里气候炎热，雨量充沛，阳光充足。绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰式料理用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。由于特殊的气候条件，造成了泰国人民对酸味和辣味的依赖。泰式料理的招牌菜有：冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹芒果香饭等。 越南菜 越南闷热潮湿，是一年四季都在稻香和炎热中挥发心事的国度。想起越南，讲起越南菜，总是让人忆起那条在稻田里蜿蜒流淌的湄公河，忆起那个淡淡的情人：15岁的白人女孩，穿着白色短裙和金色高跟鞋，戴着一顶男式帽子，涂抹着廉价但艳丽的口红，在摆渡的船舷上，戏谑的微笑、贫穷又放肆的眼神。 　　越南菜给人的印象有两种，一种是传统的越南菜，价钱较便宜，菜式大众化而带点中式特点，餐厅的环境不会做太多装饰;另一种是强调法国式烹调的越南菜。由于越南曾被法国统治，处处留下法国文化的痕迹，越南菜的口味也因此受到影响，因而有法式越南菜的说法。 　　 东南亚的美食总给人酸酸甜甜带一点辣辣的印象，其实，它们是同中有异。越南菜比起泰国和马来西亚等地的料理，口味显得清爽顺口多了。越南菜的烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使一些被认为较“上火”