云南野生菌资源分析评价论文.doc

云南野生菌 野生菌的生长在海拔2000--4000米左右的地带，地形地貌错综复杂的立体气候地，在神秘而美丽的大自然丛林里，野生菌们悠然自得地生长着，他们尽情地吸噬着天地的灵气，日月的精华，他们不能沾染半点世俗之气。 野生菌的不凡处： 人工菌：菇肉质松散，香味平淡无奇，各种菌菇口感雷同还有水气。 野生菌：菇肉质结实，口感各异，香气浓郁，经科学研究其营养价值更是人工菇无法比拟。所以野生菌也因为稀有而弥足珍贵。 野生菌亦食亦药： 野生菌除了能带给我们独特的口感外，还有十分珍贵的药理保健功效，绝大多数的野生菌所含有的无机盐和氨基酸等人体必需的微量元素。可以达到健脑，提高免疫力，抗辐射等诸多保健功效。经过验证尤其对抑制癌细胞和治疗糖尿病有奇效。 野生菌的口感和特色也因菌种的不同而各领风骚。 云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。云南野生食用菌，生于山林、长于山林，是天然绿色食品，它富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分，营养丰富，风味独特，有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。 云南野生菌的代表性种类及特点：（一）鸡枞 鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。它含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份。鸡枞吃法很多，生熟炒煮作煲汤皆宜，滋味均极鲜美。用鸡枞可以制作多种名菜，成为鸡枞宴席。鸡枞经过晾晒、盐渍或用植物油煎制而成为干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞，可以贮存较长时间，以备常年食用。鸡枞产季为每年的六至九月，多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上。 鸡枞菌是云南著名野生菌品种，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，味道似鸡肉，故名鸡枞。它含有钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸等成份。等多种营养成分，鸡枞中的氨基酸含量多达16种，含磷量高是鸡枞的一大特点。人体需要补充磷时，可常吃鸡枞。 成书于嘉靖五年(1526年)的《南园漫录》记载，“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多。……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。 鸡枞雨季多生于山野的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄，有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉，且有鸡肉的清香，故而得名鸡枞。鲜鸡枞味道鲜美，清香中透甘甜，但不易保存。鸡枞体丰肥，肉质细嫩、洁白如瑕，炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口；油炸更为香脆爽口、回味无穷，故为古今中外颇为赞美的珍贵食用菌。但鸡枞至今未成功实现人工栽培。 功效 鸡枞做菜味道鲜美，能令人食欲大增，有健脾和胃的功效。而且它具有丰富营养，对人体有非常好的滋补作用。是体弱、病后和老年人的佳肴，鸡枞有养血润燥功能，对于妇女也很适合。它还具有提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，并对降低血糖有明显效果。 适用人群 是老、少、妇、弱的理想滋补食品。 适用量 每次30克。 特别提示 患有感受冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。 【性味归经】甘，寒。 【功能主治】益胃，清神。主治痔疮(李时珍《本草纲目》)。 火腿蒸鸡枞 油鸡枞 火腿蒸鸡枞 火腿适量，鸡枞适量，切片，相交叠放入碗盘中，放油盐适量，置火上蒸熟。 这是每年七八月份云南人最爱的美食，嫩甜的鸡枞配上香美的火腿，绝对的上品！蒸出的汁子拌米饭又别有一番风味，油亮的米粒散发着迷人的奇香，想不爱都难。 油鸡枞 鸡枞洗净，放入油锅中，与辣椒、花椒等香料同炸。 一家炸，家家香，因为鸡枞难以保存，又只产于雨季，故云南人为了能在其它季节吃到鸡枞想到了这样的办法，这样保存的鸡枞甚至能吃到来年新鸡枞上市，而且风味不减，吃早餐时若是能加上一勺油鸡枞，那乐天的云南人一天都会很开心。（油鸡枞很难制作，鸡枞也不便宜，所以市场上卖的油鸡枞多是假的，那些说常年有鲜鸡枞的也是假的，慎！） 鸡枞的其他吃法还有： 青椒炒鸡枞 鸡枞汤 火腿鸡枞汤 （二）白葱菌菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡肉色，菌肉白色，有酱香味，可入药。生于柞、栎等阔叶林及针阔混交林地上，单生或群生。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.