五星级酒店管理体系大全 完整版.doc

文件名 点心部大厨岗位职责 电子文件编码 CYFW034 页 码 1-1 ●掌握食品成本核算，协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价。 ●大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足客人的要求。 ●计划购进的一切货源，大厨应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧。 ●抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术。 ●要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确。掌握客人的心理需求，确保不与菜品供应脱节，了解食品质量，不断改进使用方法。 ●监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。 ●开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关，保证安全，工具摆放整齐。 文件名 熟笼岗位职责 电子文件编码 CYFW035 页 码 1-1 ●负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品及各种半制成品，能够制作各种时果、花饼及薄饼。 ●早茶市供应的蒸制品种、糯米糕的包制，按要求、比例配制食品，控制食品成本。 ●及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量，协助点心部大厨制订食品采购计划。 ●严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。 ●当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点，切勿生熟不分。 文件名 煎炸岗位职责 电子文件编码 CYFW036 页 码 1-1 ●负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟。 ●负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜，负责做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 ●负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜(烧卖、肠粉等)，讲究拌菜的成色。 ●各种熟、咸馅的煮制，茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂。 ●从点心部大厨处接受提货单，提取每日煎炸岗所需的各种食品原料。 ●及时向大厨汇报本部的食品储存量，协助大厨制订食品采购计划。 ●严格执行食品卫生法规，把好食品质量关，搞好本区域的卫生，要求工具整洁，摆放整齐。  文件名 面包师岗位职责 电子文件编码 CYFW042 页 码 1-1 ●准备所有的烤制配料并烤制各种面包、面包卷、早餐甜点和其他简单的烤制食品。 ●对制作面包和面包卷的各种生面称量、混和、揉和，并使之成形，测出份量。 ●在烤制盒内涂以牛油或垫上铝箔，在盒中使馅饼、生面成形。 ●将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。 ●准备各种果冻和较少的生面。 ●做好并保持工作区域和设备的清洁工作。 ●确保有足量的面包供应。 ●确保咖啡厅有足量汉堡包、热狗包供应。  文件名 西餐糕饼师岗位职责 电子文件编码 CYFW043 页 码 1-1 ●装饰蛋糕的表面，根据要求切好或整形，在蛋糕表面铺好糖粉。 ●根据菜谱准备厨房各部门所需的糕点。 ●准备各种制作糕点所需馅料。 ●搅拌、揉和各种制作馅饼、糕点和其他糕点的生面并使之成形。 ●制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。 ●负责控制烤箱的温度和时间。 ●搞好并保持工作区域和各种机器设备的清洁工作。  文件名 管事部经理岗位职责 电子文件编码 CYFW044 页 码 1-1 ●保持愉快和整洁的职业形象。 ●监督和指导领班和洗碗工的清洁和清洗工作。 ●负责雇用和建议解雇员工，招聘、培训新员工，记录员工的工作表现。 ●监督机器设备的洗刷、擦亮、抛光、保养工作，确保所有的设备、器皿整洁和摆放有序。检查工作质量，以保持管理层所制定的标准，确保设备及工作区域的清洁和井然有序。 ●负责各工作区域银器、瓷器、玻璃器皿的永久性盘点工作，并记录日期、件数和所分布的服务区域。向各服务区域分发银器并记录日期、件数、种类和分发的部门。 ●申购必需的用品，如钢球、抛光器、肥皂和用作清洗液的酸、碱以及用于银器一般保养所需材料。 ●指导、协助搞好混合肥皂，确定清洗液的配制和稀释浓度，以取得最令人满意的清洁效果。 ●与宴会部经理和大厨研讨所有服务中需用的宴会用品和其他通常需由采购部提供的用品(如瓷器、玻璃器皿、银器等)，检查服务区域的所有用品是否充足，搞好协调关系。 ●督导和检查厨房区域的清洁卫生。 ●定期盘点瓷器、银器和玻璃器皿。防止偷窃和损坏，报告设备短缺情况，及申购设备数量。 文件名 西餐厅洗碗工岗位职责 电子文件编码 CYFW050 页 码 1-1 文件名 西餐厅清洁工岗位职责 电子文件编码 CYFW051 页 码 1-1 ●服从领班以上领导指挥，积极配合各部门工作。 ●上班应穿着整洁工作服，保持最佳精神