关于酒文化和制酒工艺的论文素材.doc

关于酒文化和制酒工艺的论文素材 俗话说的好，喝酒赌钱看人品，仔细揣摩一下，就不难发现，这句老祖宗传下来的谚语是如何之经典了。因为即便是到了相对文明进步的今天，这句话依然可以当做为人处世的基本指导.　　　　　酒的种类繁多，没有人能说得上世界上究竟有多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异，也就形成了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩的大家庭。但是，我们仍然可根据不同的类型，将酒进行分类。虽然对酒的分类方法不统一，但习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类：　　发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。　　蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，起酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。　　配制酒：即一蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后饿热获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，如各种利口酒、味美思、桂花陈等。 　啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为：玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。 　　基本分类： 　　根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B，菸酸，泛酸以及矿物质等。 啤酒质量标准 　　各国不尽相同，中国的啤酒质量标准如下：中华人民共和国国家标准(11度、12度优级淡色啤酒，GB?4927-2001)适用于以麦芽为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的优级淡色啤酒。? 　　感官指标：应符合表3?啤酒的感官指标?规定。? 　　理化指标：应符合表4?啤酒的理化指标?规定。? 　　保存期：11度、12度的啤酒，保存期≥120天。 啤酒的质量问题 　　主要有以下3个问题。? 　　非生物稳定性：指不是由于微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不犟的胶体溶液，在保存过程中易产生浑浊沉淀现象，最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。? 　　风味异常：由于原料、生产工艺、酵母、生产过程中的微生物管理等问题，可引起啤酒的风味异常。主要表现为：口味粗涩，苦味不正，有氧化味、双乙醯味、酵母味或鰴味等。? 　　喷涌现象：啤酒在启盖后发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒，其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。 啤酒的饮用必须注意以下九点：? 　　1.饮用啤酒不宜过量；2.消化系统患者不宜饮用啤酒；3.不宜以啤酒送服药品；4.不宜同时吃腌熏食品；5.不宜与烈性酒同饮；6.大汗之后不宜饮用啤酒；7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒；8.不宜饮用超期久存的啤酒；9.不宜饮用冷冻啤酒?  白酒按香型分为清香型(如汾酒)、浓香型(如泸州大曲)、酱香型(如茅台酒)，米香型(如广西湘山酒)，兼香型(如中国玉泉酒)，和其他香型(如西凤、董酒)等六种。鉴别酒质主要从色、香、味、风格等四个方面入手，具体方法如下： 色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明或淡黄色（一般情况下酒龄越长，色泽越重)，无悬浮物、浑浊物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细腻，堆花时间长者为佳。 香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离（2—3cm为宜），吸气量均匀，嗅闻时只吸不呼气。酱香突出，丰满柔和。 味：口味应醇香，无外来邪、杂异味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气、闭口呼气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。???????????????????????????????????????劳动条件也差，每天还要背煤，烧的灰也要背出去倒掉。我来的时候已经有自来水了，在此之前，工人每天还要到湖边挑水。 当时产量小，由于手工操作质量保证不了，工厂亏损，劳动强度大，工作时间长，工作条件艰苦。 三联生活周刊：茅台的地位很特殊，一直作为**用酒，有稳定的客户，为什么还会亏损？ 季克良：当时我们只能生产不能销售，由糖酒公司分配销售份额。我来的时候，零售价才3.6元一瓶。 三联生活周刊：茅台酒的生产工艺比较复杂，很多地方也很玄妙，比如说要完全顺应天时，强调地理环境。你认为茅台