冰淇淋的微生物检验.doc

冰淇淋的微生物检验 由于冰淇淋中营养丰富，特别适合微生物繁殖，一旦操作规程执行不当，消毒工作未做好，再加上夏、秋两季温度与湿度都适合于细菌的繁殖，结果不但使产品不合格，失去了其自身的营养价值，严重的还会危及人体健康。为了督促、检查从原料、半成品、成品到操作人员及各工序的卫生、消毒情况，冰淇淋生产厂家必需建立化验室，有专职人员按照国家、行业或企业制定的产品质量标准和规定的方法对产品进行检验，只有符合质量标准的产品方可出厂，未经检验的产品一律不准出厂销售。 一、抽样规则及方法 在存放冰淇淋的冷库中抽样。每批产品抽样0.25千克（或3支、块、杯），放入样品瓶中，封上标签，标明生产日期、批号等。 二、抽样注意事项 ①抽样工作人员必须换上专门用于抽样的工作服、帽、鞋等。 ②抽样前双手应彻底清洗和消毒。洗净双手并将双手浸入含有效氯300毫克/千克的氯水中，时间30～60秒。再用含75%酒精的棉花球揩拭双手。 ③抽样工具及设备必须严格消毒，如抽样台、取样匙、取样钳、样品瓶等必须用消毒水消毒，取样钳还需火焰灭菌。样品瓶清洗干净后需置于160℃温度进行3小时干热灭菌，取样匙在121℃蒸汽消毒15分钟。 ④在抽样时双手不得接触样品，动作应敏捷、准确、迅速，不得出错。应避免一切外来的污染，抽样后，必须在四小时内检验完毕。 ⑤做好原始记录。 三、细菌总数的测定 细菌总数是指1克或1毫升冰淇淋经过处理，在一定条件下培养后所得细菌菌落的总数。细菌总数是判断食品被污染程度的标志，也可根据这个指标，观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价提供依据。 冰淇淋菌落总数的测定参照GB4789.2-94 冰淇淋具体的检验步骤为： 1．样品的稀释 将冰淇淋样品的外包装用灭过菌的镊子去掉，镊子灭菌的方法是用75%的酒精溶液揩拭。然后将样品放在样品瓶内，置于46℃水浴锅上熔化并不时摇动，待样品熔化后用无菌吸管吸取25毫升，移入灭菌过的含有225毫升生理盐水的广口瓶或三角瓶内，充分振摇即成为1：10的稀释液。 用1毫升灭菌吸管吸取1毫升1：10的稀释液，沿管壁徐徐注入含有9毫升灭过菌的生理盐水的试管内，轻轻摇动混合均匀，即成为1：100的稀释液。 再用1毫升灭过菌的吸管吸取1毫升1：100的稀释液，沿管壁徐徐注入含有9毫升灭菌后生理盐水的试管内，轻轻摇动混合均匀，即成为1：1000的稀释液。 每次递增稀释时需换用另一支干净的1毫升灭过菌的吸管。 2．样品的培养 取四只灭过菌的培养皿，将稀释后的样液按由高至低的顺序，将1：10、1：100、1：1000的稀释样液各吸取1毫升，然后分别注入灭过菌的培养皿内，在培养皿上写清编号、及稀释度。及时将配制好琼脂培养基，待凉至46℃时各取15毫升左右分别加入上述的培养皿内，其中一培养皿做空白实验。使培养皿内的样液与培养基混和均匀。待琼脂培养基完全凝固后，将培养皿倒置于36℃±1℃的恒温箱内培养48±2小时。 3．菌落计数方法 将培养48±2小时后的培养皿取出，放在细菌计数器上，在放大镜下仔细观察，分别记下十倍、百倍、千倍的稀释样液的菌落数，并按规定求出每毫升或每克中的杂菌数。 ①在菌落分布合理的情况下，即十倍的最多，百倍的多于千倍，且此均落数在30～300之间时，则乘上稀释倍数作报告。 例：稀释度 1/10 1/100 1/1000 菌落数 1358个 145个 23个 应选择145，因145在30～300之间，因此，报告中应写每毫升含细菌数150×100=14500个。 ②一个稀释度中的菌落数有两个在30～300之间，应用菌落数乘上各自的稀释倍数，两者数目之比小于或等于2时，取其平均数；若超过2时，则以低倍数作报告。 例：稀释度 1/10 1/100 1/1000 菌落数 299个 80个 15个 299和80均在30～300之间，299×10=2990，80×100=8000；2990与8000之比为1：2.709，其数目之比超过2，应取低稀释度菌落数作报告，报告中应写明细菌总数为2990个/毫升。 ③若三个稀释度中的菌落数均在300个以上，则取最接近300的乘上稀释度作报告。 例：稀释度 1/10 1/100 1/1000 菌落数 无法计算 4500个 305个 305最接近300，因此305乘以1000等于305000，即报告上应记录细菌总数为305000个/毫升。 ④若三个稀释度中的菌落数均在300个以下，则取最低