初级品酒师培训材料.doc

品酒是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。我们说一个好的品鉴师需要有几方面的能力：足够敏锐的辨别力，足够强大的记忆力，大量长期积累的葡萄酒知识及经验。但对于许多初学者来说，一开始很难分辨出酒的各种味道之间的差别，只能闻到酒精味、尝到酸和涩。但是几乎所有“过来人”都会告诉你：“多喝就行!”这需要一个积累的过程。 　　这个过程到底需要多长时间？根据每个人的领悟力和敏感度会有不同。但是通过下面的品鉴练习，能够帮助初学者缩短品酒的迷惘期，尽快进入品酒新境界。这里要说明的是，即使是一些专业品酒师，也可以通过时不时重温这个品鉴练习，来维持自己的品鉴敏感度。 　　一、香气练习 　　对葡萄酒香气的辨别是品鉴中最难的练习。它考验着品尝者的记忆力和嗅觉的敏感度。这方面的练习需从几方面来着手。 　　对周围环境气味的记忆：这是一个需要在日常生活中积累的练习。平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、香脂气、焦臭味等等。最后能理解每种气味类型的共同特点。这在品酒中作用非常大，它能够把你闻到的味道幻化成某种场景。比如闻到某些波尔多的老酒，脑海里就会浮现行走在原始深林里，到处充满湿润的木头、碧绿苔藓、蘑菇的味道等。 　　对具体物品气味的记忆：这个练习需要闭眼盲闻各种物品的气味，然后对其归类。比如，对果味的练习。我们收集各种水果，先嗅闻其味，并尝试记忆。然后再随机抽取一个水果蒙眼盲闻，先把其归类：是白色水果？红黑水果？还是干果？然后再具体到是哪种果子，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。甚至不断地增加气味种类，交叉、混合各种气味，能够帮助品尝者学习掌握辨别各种气味。 　　有条件的初学者，还可以购买专业的“酒鼻子”——一种专门为品酒者练习嗅觉设计的整套芳香瓶，包括了红白葡萄酒中常会出现的气味，进行日常训练。 　　二、味觉练习： 　　这个练习涉及到舌头对各种味道的敏感度。我们首先需要知道，人们对味道的感知，主要是由舌头上的味觉感受器——味蕾来完成的。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。所以在练习品鉴时，要明确各种味道的同时，也要留意舌头各个敏感区受到味道刺激的感受程度。 　　基础练习：这个练习是盲品各种味道的水溶液，并记住各个味道在舌头各区所留下的感受。 　　我们需要的物品为：纯净水、糖、白醋、盐、碱等，按比例调和成以下溶液： 　　咸味：品尝2g/l的食用盐溶液。 　　酸味：品尝1g/l的醋酸溶液，或在1L纯净水中加入半只柠檬的汁液。 　　甜味：品尝5g/l的糖溶液。 　　苦味：品尝2mg/l硫酸盐或食用碱。 　　以上溶剂只是用作入门级的基础练习，如果不能尝出各溶液在口中味道的差别，可能是您稍欠味觉灵敏度。可尝试少吃刺激性食品，看是否有改善。 　　域值感知：在明确各种味道后，我们需进一步区分各个味道间由于浓度不同而造成的，在口中味觉的差别。 　　我们以咸味为例，混合各种不同浓度的盐溶液：如0.2-0.4-0.7-1.5-3g/l，混合其浓度顺序后，盲品进行排序。当然，还可不断缩小各域值之间的差别，以增大难度。这种练习适合一组朋友间进行。 　　建议初学者对其他溶液的起练值为： 　　酸度域值：0.06-0.12-0.25-0.5-1 g/l醋酸溶液 　　甜度域值：1-2-4-6-8g/l糖溶液 　　苦度域值：0.6-1.2-2-2.5-4-5-6mg/l硫酸盐或食用碱 　　混合味道的练习：这个练习是为了区分葡萄酒中几种味道混合时的味觉感受。这里要特别留意舌头各个区的不同感受。 　　我们可以这样准备溶液：甜味和酸味的混合: 品尝1g/l的醋酸溶液, 然后在此溶液基础上加入6g的糖。对比品尝这两种溶液间的味道差别，注意体会加入糖后溶液中酸度的减弱。 　　苦味和酸味: 品尝1g/l醋酸溶液, 然后在同样的酸溶液里加入4 mg/l硫酸盐（或食用碱），体会加入苦味后，酸度也被加强的感觉。 　　三、酒精感练习 　　酒精在葡萄酒里的感受体现为灼热感和甜感。越是高度数的酒精会使得酒增添烧喉的热感和在口中的甜润度。 　　在这个练习中，我们需要准备的用品是纯净水和中性酒精（或者可以用无色无味的伏特加）。其溶液的浓度比例可以从8%到20%度之间排开。（这也是一般葡萄酒包含加强型葡萄酒的酒精域值）。我们品尝后要记录下酒精带来的烧喉和甜感的差别。 　　酒中几种物质对甜度的影响：在葡萄酒中的微甜感是由糖份、酒精和甘油所引起的。以下练习帮助大家明确对酒中这几种物质的认知： 　　首先品尝10 g/l甘油含量的溶液。注意记下甘油溶液给口中带来的油润、粘稠的感觉，以及甜感。然后在此溶液中加入