桨叶式转子测量果酱巧克力酱及花生酱的屈服应力-ThermoFisher.PDF

桨叶式转子测量果酱、巧克力酱及 告 报 用 应 V - 花生酱的屈服应力 2 7 2 Francesca De Vito, Fabian Meyer and Fritz Soergel, Thermo Fisher Scientific, Material Characterization, Karlsruhe, Germany 关键词 果酱、巧克力酱，花生酱，屈服应力，桨叶转子，数据评估与记录 摘要 果酱，巧克力酱和花生酱这类产品的标准质控方法之一 是在其原始容器中测量产品的屈服应力。为了完成这类 测试，需要使用桨叶式转子，并将其垂直放入到盛放样 品的原始容器中，以免破坏其原始结构。为了精确高效 的完成此类质控实验，需要使用一台具有简单灵活升降 控制功能的流变仪配备通用样品夹持器，以便适应各种 形状的容器，还要求该仪器的软件可以自动进行测试， TM TM 图1：赛默飞 哈克 Viscotest iQ 智能流变仪，通 数据评估以及质控结果记录。另外还可以选择加载一只 用夹持器及桨叶转子 与转子平行的温度传感器以便记录样品的真实温度。食 品产品的屈服应力是表征其性能比如产品的稳定性，口 感，流动性，分散性及加工性能的重要参数，而且会受 足够大，可以改变材料的微结构并导致样品的非线 到食品成分及配方的影响。 性粘弹响应；样品屈服以后则会表现出液体的性质。 而样品的屈服应力的确定则很大程度上依赖于所选 简介 用的实验方法和参数设置[1-3]。 为了研究不同配方及成分对屈服应力的影响以及重复性， 巧克力酱则会因为糖分，脂肪，可可及蛋白质含量 本文选取3 种典型的食品进行测试分析。桨叶式转子的 以及乳化剂的不同而表现出不一样的性质。而这些 优势在于其可以用来测试含有较大尺寸颗粒的样品，但 因素都会对其屈服应力产生不同的影响。本文选取 是桨叶转子的叶片尺寸也需要几倍于样品的最大颗粒尺 了两种市售的巧克力酱作为样品进行了测试。而花 寸（比如山莓酱的种子）。从流变的角度看，固体颗粒 生酱的屈服应力要比巧克力酱还要高[4]。本文也选 属于被动填料，不会对样品的弹性网络产生贡献，一