生产工艺流程 原料配比.ppt

第九章 冰淇淋雪糕的生产;第一节 冰淇淋的种类及原料;一、冰淇淋的种类;二、乳品冷饮原料及作用;（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。; 3．乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28～32℃之间。;（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）;乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。;非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。;（四）甜味剂;（五）乳化剂; 乳品冷饮中常用的乳化剂有： 甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。;（六）稳定剂;（七）香味剂;（八）着色剂;二、冰淇淋生产;;2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油100×0.08÷0.83=9.6kg, 脱脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100－(15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg;3.原料的混合;配制时要求;④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。 ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。 ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入;⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。 ⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。 ⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。 ⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。 ;(二)混合料的杀菌;(三)混合料的均质;（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。 （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。 （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。 ;2.均质的条件;(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～70℃。 ;(四)混合料的冷却与老化;2.老化;老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～4℃时，老化时间需4h；而在0～1℃时，只需2h。若温度过高，如高于6℃，则时间再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。 ;为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至15～18℃，保温2～3h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度；然后，将其冷却到2～4℃，保温3～4h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。 ;(五)冰淇淋的凝冻;1.凝冻的目的;(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。 (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。 (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下