直面油脂营养认识误区_大力发展_健康_食用油.docx

直面油脂营养认识误区,大力发展“健康”食用油金青哲1,王兴国1,厉秋岳2(11江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,214036江苏省无锡市惠河路170号;21浙江省粮食科学研究所,310012杭州市)摘要:针对我国食用油消费的特点和其中存在的误区,提出了评价油品优劣的基本原则,阐述了油脂中伴随的微量营养素对人体健康的重要性,对毛油中的微量营养素和有害物及其在油脂精炼过程中的消长情况进行了分析。最后,针对目前市场上高度精炼油一统天下的格局,提出了食用油应向健康化、细分化方向发展的建议。关键词:油脂营养;食用油;微量营养素;精炼油;精品油当前,我国的食用油消费存在着一些误区,其中之一就是盲目与国际接轨,普遍食用过度精炼的油脂。多数企业和消费者都推崇精而纯的食用油品,其结果是,现在市场上供应的琳琅满目的各种小包装油,几乎全部都是色拉油、高级烹调油、调和油等经过“多脱”(脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱固脂)的高度精炼油,其纯度几乎可与纯净水相比,而低度和适度精炼油已难觅行踪。这样的食用油消费结构,是否科学和合理,很值得商榷和讨论。1评价食用油优劣的原则油脂由主要成分甘三酯和少量的类脂物、脂肪伴随物组成,它是人类食品三大主要营养成分之一,不仅是很好的热量来源,能使食物美味可口,增加食欲,而且为人体提供多种体内不能合成而维持健康所必需的营养成分,如必需脂肪酸以及若干具有生理活性的类脂物等。当然,油脂中并非所有组成都对人体健康有利,有些成分甚至有害。因此,评判一种食用油脂的优劣,或者说,选择食用油品的原则是:①油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对比较合理,对人体健康的有益作用远远大于不利的影响;②对人体健康有益的天然微量营养成分(类脂物和脂肪伴随物)愈丰富愈好;③没有或极少存在对人体健康有害的物质。2油脂微量营养素与人体健康有益的脂肪伴随物对人体健康的作用有多大?不妨先看一些实例。法国人摄入脂肪偏多,但心脏病的发病率却比其他国家低,这是著名的“法国悖论”。原因与法国人爱喝红酒有关,红酒中含有丰富的白藜芦醇,白藜芦醇是一种多酚类物质,亦属脂肪伴随物,它对抗高脂膳食,起到了保健作用。爱斯基摩人常年大量食用动物脂肪,但很少得高血压、高血脂、高胆固醇的“三高”症,据说与其经常食用海产动物和鱼贝类食品有关,海产品中含有丰富多不饱和烯酸以及多种类脂物和脂肪伴随物,如角鲨烯,起到了防止“三高”的作用。新疆哈萨克族牧民常年都以肉食为主,很少吃蔬菜,但却很少得“三高”疾病,据认为与牧民常年食用红花籽食品有关。红花籽中含有的多种微量活性成分消除了高脂膳食的不良作用,这些微量营养成分现在已部分得以探明[1]。米糠油、玉米胚芽油等植物油降低血清胆固醇的作用已经得到证实,但很多学者认为,降脂作用并不得益于其含有的不饱和脂肪酸,而主要应归功于其中富含的植物甾醇和谷维素,它们对胆固醇吸收的竞争性抑制作用,导致了体内胆固醇水平的下降[2]。以上例子有些尚缺严格的科学实证,但足以引发人们的关注和思考。有营养学家发现,北极熊、海豹、仓鼠等动物,可以一年里常时间保持肥硕而无健康危险,由此推测可能与它们的食物中的微量成分有关。为证实这一点,给小鼠仅喂以高脂膳食,结果出现高血脂症,但若同时补充适量的某些微量营养素,则症状消失或不明显。这说明油脂虽然是一种高能食品,但并非与“三高”症有必然联系,摄入微量营养素全面的油脂,对人体健康的危险性会大大降低。近年,我国人群中“三高”症、癌症、肥胖等疾病上升趋势明显,有些营养学家将其归咎于食用油摄收稿日期:2006-11-22作者简介:金青哲(1962-),男,高级工程师;主要从事食品科学方面的教学和研究工作。2007年第32卷第2期中国油脂13入太多,建议尽量减少食用油摄入量。但我们认为,食用油的摄入量只是问题的一个方面,更重要的一方面是我国人群常年食用营养价值欠佳甚至有安全问题的油品,即过度精炼的精制植物油。这种油不但除去了天然存在于油脂中的绝大部分微量营养素,而且由于加工过度,常常伴生若干新的有害物。在一定程度上,精制油既不“精”,也不“纯”,其安全问题不容忽视。近十年以来,这种缺乏微量营养素的精制油的消费量增加得很快,而微量营养素的长期缺乏正是导致国民多种疾病发生的重要因素之一,卫生部的调查表明,微量营养素的摄入不足仍然是我国城乡居民目前普遍存在的问题。观点有分歧是好事情,可促使进一步的科学研究和探索。现代医学研究已经证实,油脂中的某些类脂物和脂肪伴随物对人体健康确实有益,有些已为人所皆知,如磷脂有健脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降胆固醇、降血脂、防止动脉硬化等功能;维生素E有增强免疫、维持心血管系统正常功能、保护神经系统、延缓衰老、抗癌等功能;胡萝卜素、维生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌细胞增殖等功能;植物甾醇能有