碎米交联多孔淀粉制备工艺的研究.docx

碎米交联多孔淀粉制备工艺的研究李莹，王泽南*，刘鹏，张秋子，吴红引(合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230009)摘要：以碎米多孔淀粉为原料，以三偏磷酸钠为交联剂制备碎米交联多孔淀粉。选取沉降积作为交联淀粉交联效果的评价指标，通过单因素和正交实验，获取交联工艺最佳条件为：三偏磷酸钠用量3.5%、pH9、交联温度40℃、交联时间120min。在此条件下，碎米交联多孔淀粉的沉降积为1.78mL，吸油率为86.1%。关键字：碎米；交联；多孔淀粉；沉降积中图分类号：TS236.9文献标识码：A文章编号：1005-9989(2011)05-0247-04Preparationofcross-linkedporousbrokenricestarchLIYing,WANGZe-nan*,LIUPeng,ZHANGQiu-zi,WUHong-yin(SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering,HefeiUniversityofTechnology,Hefei230009)Abstract:Selectingporousstarchofbrokenriceasrawmaterialandsodiumtrimetaphosphateascross-linkingagent,cross-linkedporousstarchwasprepared.Throughsinglefactor’stestandorthogonalexperiment,theresultshowedthattheoptimumcross-linkedconditionswere:theamountofsodiumtrimetaphosphate3.5%,pH9,temperature40℃,time120min.Underthiscondition,thesettlementplotwas1.78mL,theoilabsorptivityratiowas86.1%.Keywords:brokenrice;cross-linked;porousstarch;settlementplot稻米在加工过程中会产生10%～15%的碎米，碎米的成分与大米接近，富含淀粉、蛋白质等营养物质[1-2]，长期以来碎米只作为饲料原料被利用，而未能获得高效增值的深加工开发。多孔淀粉是由天然淀粉经酶或酸处理后形成的一种具有蜂窝状小孔的多孔性淀粉，其表面所具有的多个向中心延伸的微孔，使淀粉材料具有特殊的吸附性能[3]。但是淀粉成孔以后，颗粒结构变得不稳定，强度降低，容易崩塌，也影响了其承载物质的能力[4]。为改善这些物理性能，可以通过化学交联方法增强其结构稳定性[5]。交联反应指的是通过交联剂使两个或两个以上的淀粉分子之间“架桥”在一起，淀粉经过交联反应之后，黏度高于原淀粉，具有更好的抗加工强度和耐热性，且对酸碱稳定性提高，不易糊化，口感更细腻，因此在食品加工行业中具有广阔的应用前景[6]。本文以碎米多孔淀粉为原料，以三偏磷酸钠为交联剂制备碎米交联多孔淀粉，获取交联多孔淀粉制备的最佳工艺条件，为其工业生产和应用提供理论基础。1材料与方法1.1原料与试剂收稿日期：2010-10-11*通讯作者基金项目：安徽省教育厅重点项目(Kj2010A276)。作者简介：李莹(1985—)，女，宁夏银川人，硕士研究生，研究方向为生物资源综合利用。·247·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY添加剂与调味品2011年第36卷第5期杂交稻碎米：芜湖市东源新农村开发股份有限公司；碎米多孔淀粉：实验室自制[7]；三偏磷酸钠：食品级；盐酸、氢氧化钠、氯化钠等：分析纯。1.2主要仪器设备DGZ2014型真空干燥箱：南京实验仪器厂；HH-2型数显恒温水浴锅：金坛市杰瑞儿电器有限公司；JJ-1型磁力电动搅拌器：江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；PHS-25B型数字酸度计：上海大谱仪器有限公司；SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵：巩义市英峪予华仪器厂；AR1140电子分析天平：美豪斯国际贸易上海有限公司。1.3实验方法1.3.1工艺流程碎米多孔淀粉→淀粉乳→调pH→三偏磷酸钠交联→调pH→抽滤→洗涤→干燥→粉碎→碎米交联多孔淀粉1.3.2操作要点及工艺优化[8-10]操作要点称取碎米多孔淀粉10g，用2%的氯化钠溶液调成质量分数为25%的淀粉乳，加入一定量的三偏磷酸钠，用5%的氢氧化钠调节pH，置于恒温水浴锅中搅拌加热，反应一定时间后，用2%的盐酸将pH调至6.7终止反应，抽滤，用蒸馏水洗3～5次，在45℃的恒温箱中干燥，即得所需产品。交联工艺的优化以沉降积作为评价交联多孔淀粉交联效果的指标，沉降积越小，交联效果越好。分别选取三偏磷酸钠用量、pH、交联温度、交联时间4个因素进行单因素实