碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽酶解条件的优化.docx

碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽酶解条件的优化李玲，唐艳，农皓如，林波，曾庆坤(中国农业科学 院 广西水牛研究所 ，南 宁 530001)摘 要 ：采用碱性蛋白酶 ，以 水 解 度 以 及DPPH自由基清除率为评价指标 ，通过单因素以及正交实验优化水牛乳蛋白的酶解工艺 ，确 定碱性蛋白酶制备水牛乳抗氧化活性肽的最佳酶解工艺为 ：底 物 质 量 分 数5%，加 酶 量10 000 U/g，酶 解pH值 为 10.5，酶 解 时 间 2.5 h，温 度 为60 ℃；此 时 ，酶解物水解度达30.46%±0.15%，DPPH自由基清除率达69.13%±1.22%。关 键 词 ：碱 性 蛋 白 酶 ；水 牛 乳 ；抗 氧 化 活 性 ；多 肽 ；酶 解 条 件中 图 分 类 号 ： TQ936.1+6献 标 识 码 ： A文 章 编 号 ：1001-2230(2011)12-0012-03Optimizing enzymolysis conditions of antioxidant activity buffalo milk peptidewith alkaline proteaseLI Ling , TANG Yan , NONG Hao-ru , LIN Bo , ZENG Qing-kun(Guangxi Buffalo Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences，Nanning 530001, China)Abstract:The buffalo milk peptide was prepared with alkaline protease, enzymolysis conditions was optimized by single-factor and orthogonaltests, which were evaluated by the hydrolysis degree and DPPH scavenging rate ,the result shows that : the optimun conditions are: concentra- tion of substrate 5%, enzyme addition 10 000 U/g substrate, enzymolysis pH10.5, enzymolysis time 2.5 h, enzymolysis temperature 60 ℃, In this process,the hydrolysis degree and DPPH scavenging rate reach 30.46%±0.15% and 69.13%±1.22%.Key words: alkaline protease; buffalo milk; antioxidative activity;peptide; enzymolysis conditions（2）DPPH清 除 率 的 计 算 。 参 考 Saiga A[3-4] 等 人 的方 法 ， 配 置 0.1 mmol/LDPPH 无 水 乙 醇 溶 液 ， 测 定 加 样 方 法 如 表 1 所 示 ， 加样后充分震荡混匀 ， 室 温 下 反 应30 min，在517 nm下测定吸光度值 。清 除 率=[1-（A1-A2）/A0]×100%。表1 DPPH自由基清除率测定加样方法 引言0乳 源 肽 具有较强的生物活性 ， 能 起 到 抗 氧 化 、抗菌 、抗 病 毒 、抗 高 血 压 、抗 血 栓 、提高免疫力等作用 ，具 有极高的开发 利 用 价 值 [1]， 水牛奶乳汁浓厚 ， 品 质 优良 ，是 制 作 各 种 高档乳制品的良好原料 。采 用 碱 性 蛋白酶酶解水牛乳蛋白 ，以 水 解 度 以 及DPPH自 由 基 清程 序加 样除率为评价指标 ，通过单因素以及正交实验优化酶解 工 艺 ，以促进水牛乳蛋白肽的开发利用 。1.5 mL DPPH无 水 乙 醇 溶 液 （0.1 mmol/L）＋1.5 mL样 品 的 溶 剂1.5 mL DPPH无 水 乙 醇 溶 液 （0.1 mmol/L）＋1.5 mL样 品AA01 A2 1.5 mL无 水 乙 醇 溶 液＋1.5 mL样 品材料与方法材 料水 牛 乳 ；碱 性 蛋 白 酶 ；DPPH；其余试剂为分 析 纯 。11.1（3）酶 解 工 艺 。 水 牛 乳→乳脂分离机脱脂乳 (乳 脂含 量 0.5%水 牛 乳 质 量 )→HCl调 pH 值 至 4.6→ 沉 淀 酪 蛋 白 → 过 滤 ， 弃 滤 液 → 酪 蛋 白 加少量蒸