第十二章微生物性食物中毒.ppt

食物中毒是一种食源性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。 细菌性食物中毒发生的原因及条件 （1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、 贮藏、销售过程中受到致病菌的污染； （2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物 在较高的温度下存放，食品水分， pH及营 养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素； （3）食品在食用前未被彻底加热：污染食 品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉 污染或食品从业人员带菌者的污染； 预防原则 (1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品在加工、运输、销售、贮存过程中被污染； (2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； (3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； (4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。 在肠道菌的鉴别固体培养基上易与大肠杆菌区别而形成无色透明的菌落。 沙门氏菌最适生长温度为35～37℃；最适pH为7.2～7.4。 不能耐受较高盐浓度，NaCI浓度在9% 以上会致死。 在外界的生活力较强。沙门氏菌在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中15min死亡。 2.沙门氏菌食物中毒机制 沙门氏菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）。 细菌可在肠系膜淋结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素。 沙门氏菌亦可产生外毒素，称沙门菌肠毒素。内、外毒素使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻。 3 中毒症状、发生原因及引起中毒的食品、污染途径 3.4 污染途径 家畜、家禽的生前感染和宰后污染。 乳中沙门氏菌的来源。 蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。 水产品主要被水源污染。 熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等 或食品从业人员带菌者的污染。 已被沙门氏菌污染的食品或食物，通过人 的手、苍蝇、鼠类或其他物品作为媒介， 可将病菌带至其他食品。 污染的食品在食用前未被彻底加热。 4. 预防措施 防止食品被沙门氏菌污染。 控制食品中沙门氏菌的繁殖。 低温保藏。 适当浓度的食盐。 加热彻底杀死沙门氏菌。 应使肉块的深部温度至少达到80℃、并 持续12min。  金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图 近年报告表明，50%以上的金葡菌株在实验室条件下能够产生肠毒素, 并且一个菌株能够产生两种或两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性, 可使血平板出现溶血圈。肠毒素是结构类似的一组可溶性蛋白, 现已知道其毒素抗原性至少有6种以上, 即A、B、C、D、E、F，毒素的抗热力很强，120℃，20min不能使其破坏，必须经过218-248℃下，30min才能使毒性完全消除。 2、引起葡萄球菌食物中毒的机制 活菌不中毒 肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而 致呕吐 作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平 衡而致腹泻 3. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径 3.3 引起中毒的食品 主要为肉制品 乳类及乳制品、 含奶冷食（毒素） 剩米饭、糯米糕等 3. 食物中毒症状、发生原因及引起中毒食品、污染途径 3.4 污染途径 主要污染源是人和动物。 人和动物的鼻腔、咽、消化 道带菌率均较高，经手或空 气污染食品。 化脓性皮肤病、上呼吸道炎 症及有口腔疾患的病人 患乳房炎的乳牛的乳汁中， 经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。 4、预防措施 防止葡萄球菌污染食物 防止带菌人群对各种食物的污 染 防止葡萄球菌对奶的污染 防止肠毒素的形成 食物应低温冷藏，其放置时间不 超过6h。食用前还应彻底加热。 大肠杆菌有三种抗原，即菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和荚膜抗原（K抗原）。荚膜抗原又分为A、B、L三类。 一般有K抗原的菌株比没有K抗原的菌株毒力强，而致病性大肠杆菌的K抗原主要为B抗原，少数为L抗原。 生长温度范围在10～50℃，最适生长温度为40℃。生长能适应pH范围在4.3～9.5之间，最适应的pH值是6.0～8.0。 对氯气敏感，在含有0.5～1mg/L氯量的水中死亡。 乳糖发酵试验 初步鉴别肠道致病菌和肠道非致病菌  肠道致病菌 不发酵乳糖 肠道非致病菌 发酵乳糖  2.致病性大肠杆菌食物中毒机制 肠道毒素性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒； 肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。 3.3引起中毒的食品及污染途径 各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉 污染） 不同的致病性大肠