食品公司厨部菜式作业指导书.doc

深苑饼业有限公司 标题 厨部菜式 作业指导书 编号 YYB-OS-11 页次 1∕10 制定部门 营业部 版次 A01 制订日期 2007-03-12 豆腐作业指导书： 一个豆腐煲例放12块豆付，豆腐长6厘米、高3厘米，调味放有盐、胡椒粉、味精、鸡粉、2两黄豆，豆腐酿5克肉馅，肉馅已放盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡蛋、生粉等，一板豆腐可以切成50小块。开始拿起不粘锅放花生油一汤勺,再从冰箱拿豆腐出来放24块豆腐不贴锅里,24块豆腐可以分2个例,开煤气点火煎,再放盐、味精胡椒粉、鸡粉盖上玻璃盖，1分钟后放2汤勺水，再放点干葱碎盖上盖，等豆腐焖干水后，煎到豆腐金黄色，放1勺半原先搞好的生粉水，这样豆腐煎好了，将原先煮好的黄豆放2两下煲仔里开火，放小火再放煎好的豆腐12块下煲里，盖上煲盖，煎2分钟就放葱花，放2毫升花生油在豆腐面上，就可以上菜了，整个过程需要15分钟。 三杯鸭： 配料：干净光鸭1只，蒜子约50克、洋葱约30克、干葱头约30克、大蒜约20克、香芹约20克； 做法：先将光鸭飞水，生抽约3克上色，下油锅炸成金黄色，然后爆香蒜子等材料下花雕酒约50克，一滴香约30克、盐约10克味精约15克、鸡粉约10克、水500克，慢火焖至热备用，需上菜时斩成块放上鸭汁加热即可。 白切鸡： 配料：乡下（家）鸡1只，姜约30克、葱约10克； 做法：先煲滚一桶水加入姜、葱然后放入鸡加热即可。 沙姜炒鸡： 配料：沙姜约150克，干半只净鸡，姜约10克，蒜肉约10克，葱段约3克； 做法：先将鸡斩成块飞水，然后爆香炒姜、葱、蒜肉、葱段落鸡，盐约10克味精约15克、鸡粉约10克，水约50克焖2至3分钟再落生粉约3克即可。 坑螺局鸡： 配料：坑螺约150克，半只净鸡斩成块，蒜子约20克 做法：先将坑螺飞水，再放入盐约8克，味精约15克、鸡粉约15克、生粉约5克、油约3克再烧热煲仔爆香配料，放入鸡坑螺局至熟即可。 锅仔萝卜煮鱼头： 配料：洗净鱼头约200克，萝卜约100克、姜约3克、香芹约5克、冬菇约3克 做法：先将鱼头煎香，萝卜丝飞水，然后加水约250克、盐约10克、味精约10克、胡椒粉约3克、鱼露约3克放入配料煮即可。 菜干蚝时炖龙骨汤: 菜干用开水泡开，龙骨400克、蚝时40克、赤肉50克，菜干用手拧干后约1两，加入水约1000克、盐约10克、味精约10克、鸡粉10克、花雕酒少许用保鲜纸封好放入蒸桶蒸2小时备用。 深苑饼业有限公司 标题 厨部菜式 作业指导书 编号 YYB-OS-11 页次 2∕10 制定部门 营业部 版次 A01 制订日期 2007-03-12 钵仔猪肉汤： 赤肉约200克、龙骨约300克、粉肠约20克、猪心20克、胡椒粉约5克茶籽油约3克、水1000克、盐约10克、味精约2克、鸡粉约5克、放入桶内炖50分钟后保温备用。 锅仔滑菌煮黑鲩： 配料：滑菌约150克，黑鲩约200克、香芹段约5克、葱段约5克、姜片等约5克。 做法：1、将滑菌飞水放入锅仔； 2、黑鲩用少许油煎一下； 3、用油约10克将香芹段、葱段、姜片爆香，加入黑鲩下花雕酒约5克，煮滚下盐约5克、味精约5克、鸡精约5克、菌酱料约10克胡椒粉约2克调好味后，加入花生油约2克倒入锅仔即可。 锅仔支竹白果煮猪肚： 配料：猪肚150克、支竹10克，白果5克、咸菜约50克、香芹段约5克、葱段约5克、姜片等约5克、鱼露约5克、胡椒粉约1克，调味加入飞好的白果支竹、猪肚，试好味加入约一克花生油倒入锅仔即可上菜。 XO酱爆西芹鲜鱿： 配料：西芹约200克、鲜鱿150克、XO酱约5克，葱段约5克、姜片约5克、蒜茸约5克 做法：鲜鱿飞水拉油至七成熟倒出备用，西芹飞水7成熟，之扣爆香料头、XO酱等再下鲜鱿、西芹、盐约2克味精约5克、鸡精约2克、胡椒粉约5克、白糖约1克炒至熟时再放生粉约2克炒匀即可。 XO酱云南小瓜： 配料：云南小瓜约200克、猪爽肉约100克、调好的XO酱约2克、葱段约5克、姜片约5克、蒜茸约5克； 做法：烧热锅下油约1000克，至150度时将猪爽拉油至8成熟时倒入笊篱。再将云南小瓜飞水（约2成熟时）捞起，洗净锅之后下油2克爆香葱段、姜片、蒜茸、XO酱加入云南小瓜，猪爽肉一起炒在落盐约2克、味精约5克、生粉约3克炒匀即可。 咸菜炒大肠： 配料：切好的咸菜250克、腌好的猪大肠150克，葱段、姜片、蒜米等约5克，辣椒件约2克、辣椒酱约2克； 做法：将大肠飞水然后烧热锅下油150度时放入大肠炸一下倒入笊篱；再把咸菜辣椒件一齐飞下水，然后爆香葱段、姜片、蒜米、辣椒酱等再加入咸菜猪大肠，下花雕酒约2克炒几下放盐约2克，味精约5克，鸡精约2克，胡椒粉约1克、调味再炒几下确定熟后落生粉约5克，老抽约1克一齐炒匀即可。 深苑饼业有限公司 标题 厨部菜式 作业指导书 编