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食品感官评价讲义 　　　　　　　　　2007.11.15 一、人类对食品的基本要求和相关定义 食品定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。GB/T15091-94《食品工业基本术语》。 人类对食品本质有四个要求：安全　营养　口味（适口性）　保健作用 食品的三大功能：提供人体生存必需的基本营养物质；具有特定的色、香、味、形；调节人体的生理机能。 二、食品感官评价的现状 用感官来评价食品的质量是最初的食品质量鉴定方法 现代科技的发展亦无法取代食品感官评价的作用，现代食品感官评价应用生理学、心理学和数理统计学等方面知识，保证评价的科学性和可靠性。 美国二十世纪初在食品科学教育中开设《食品感官评价原理与技术》学科。 食品感官评价对新产品开发、工艺改进、成本控制、品质保证和产品优化、商业决策等方面具有重要的影响和指导意义。 三、食品感官评价的定义 定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。 凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。 评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。 四、食品感官评价的过程 唤起（准备）：感官评价应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见引发因素降至最小的原则。 测量：感官评价是一门定量的科学，通过采集个体对样品提供的感官刺激进行评价的标度数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。 分析：用统计方法来分析品评数据是感官评价的重要部分。 解释：结论的解释必须是基于数据、分析和试验而得到的合理判断。结论包括所采用的方法、试验的局限性以及研究的背景和前后框架。感官品评专家不只是得到试验结果的一条途径，专家们必须给出解释并根据数据提出合理的建议。 五、感官评价的意义 感官评价具有快速而较准确的定性特点，是国内外用来鉴别食品内在质量的重要手段。 快速：不经过样品处理，而直接闻香和品味 准确：人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。专业培训后对香气的感知敏感度高于气相色谱仪。 六、感官评价的作用 通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。 了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。 检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。 利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。 七、食品的感官特征 风味特征　食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。 嗅的特征　食物的气味是由多种挥发性物质组成。通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。 三叉神经的风味特征　三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。 视觉特征　食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。 触觉　人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。 八、感官的相互作用 各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。 食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。 化学刺激与风味会相互影响 视觉外观的变化对风味评分的影响 九、阈值 阈值　指溶液中某种微量成份人们所能感觉到的最低浓度的数值 刺激阈　指感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要对感觉加以识别 识别阈　指感知到可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值 差别阈　指可感知到刺激强度差别最小值 最大阈　超过此值则不能感知刺激的差别。 十、感官评价的环境条件 环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。 环境条件包括品评室硬件（采光、温湿度、卫生状况、器具等）和运作环境（样品制备、程序等）。 感官分析试验时，应尽量创造有利于感官检验顺利进行和评价员正常发挥的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化。 十一、感官评价人员综合素质的基本要求 具有正常的视觉、嗅觉和味觉，身体健康，无不良习惯，无明显个人气味。 具备良好的感官判断能力和品评语言表达能力。 对从事感官分析工作有兴趣，对评价对象态度端正 精通食品生产工艺，具有熟练品评能力和经验。 大公无私，实事求是，公平公正，不加入个人爱好。 十二、感官评价人员评价时注意事项 无心理压力，无心理负担。 无感