啤酒酵母菌的扩大培养啤酒酵母菌的扩大培养.ppt

啤酒酵母的扩培及质量评价 了解啤酒酵母的分类 熟悉啤酒酵母的生长规律 掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求 掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法 一、啤酒酵母的基本生物学特性 酵母菌的生长规律 二、啤酒酵母及分类 上面酵母与下面酵母主要区别 凝聚性酵母与粉状酵母的区别 三、啤酒酵母的选育 （一）、优良啤酒酵母菌的基本要求 1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度快 2、能代谢产生CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质 3、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快 （二）、啤酒酵母性能的影响因素 （三）啤酒酵母选育主要途径 菌种筛选时应考虑因素： 发酵速度 发酵度 酵母的凝聚性 酵母的生长速度 酵母的稳定性 产生的风味物质 四、啤酒酵母的保藏 五、啤酒酵母菌的扩大培养 六、啤酒酵母的检查 影响酵母死亡或自溶的因素 麦芽组成 溶解氧 酵母添加量 温度 压力 杂菌 冲洗时间 课后小结 酵母菌的生物学特性 酵母菌的分类 酵母菌的菌种选育和保藏 酵母菌的扩大培养 酵母菌的品质检查 作业 课外阅读：啤酒酵母的扩大培养 * * 教学目的： 教学重难点： 对数生长期 延滞期 减速期 稳定期 衰亡期 活酵母细胞数 啤酒酵母 发酵类型 凝聚性 上面酵母 下面酵母 凝聚性酵母 粉状酵母 啤酒酵母性能 影响因素 环境条件 遗传因子 麦汁的组成 发酵温度 发酵容器的 结构形状 通风量 啤酒酵母的选育 主要途径 从自然界中直接 筛选目的菌株 诱变育种 原生质体融合 基因工程方法 保藏法 纯种原菌 的保藏 生产用菌 的保藏 固体斜面保藏 液体试管保藏 汉生罐保藏 压榨酵母保藏 泥状酵母保藏 发酵液保藏 斜面试管→富氏瓶培养→ 巴氏瓶培养→ 大三角瓶培养→卡氏罐培养→汉森罐培养 →酵母扩大培养罐 →酵母繁殖槽→ 主发酵池 2.啤酒酵母的扩大培养条件 容量 20 ml 500~1000ml 10~20L 150~250L 装麦汁量 10 ml 250~500ml 5~10L 100~200L 麦汁浓度（%） 8~10 8~10 10~12 10~12 酒花 无 无 有 有 培养温度（℃） 25~27 20~25 15~20 10~15 培养时间（d）　 2~3　　 2~3　　 4~6　　　 4~6 扩大倍数　　　　 －　　 25　　　　 20　　　 20 扩培过程 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏罐 汉森罐 啤酒酵母的检查 形态观察 生理特性试验 酵母死亡及自溶 凝聚性 发酵度 发酵速度 死来温度 死来温度 对维生素的需要 产孢子能力 酒的风味