大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响大豆蛋白质及其组分含量对豆腐产量和品质的影响.pdf

2007年第32卷第2期 中国油脂 文章编号：1003—7969(2007)02—0065—04中图分类号：TS214 文献标识码：A 大豆蛋白质及其组分含量对 豆腐产量和品质的影响 刘顺湖1，周瑞宝2，盖钧镒1 (1．南京农业大学大豆研究所，国家大豆改良中心，作物遗传与种质创新 国家重点实验室，210095南京市；2．河南工业大学大豆精深加工研究所，450052郑州市) 摘要：通过对大豆蛋白质含量对豆腐产量和品质的影响，蛋白质11S和7S组分及7S的O／’亚 基和11S的酸性亚基含量对豆腐品质的影响的综述，可以看出大豆蛋白质含量与豆腐产量和品质 的关系复杂，研究结果出现正相关、负相关和不相关3种情况，但球蛋白的含量与豆腐产量正相关。 多数情况下，7S组分含量与豆腐品质负相关，11s组分含量与豆腐品质正相关，11S／7S比值与1ls 组分含量相似。7S的仪’亚基含量与豆腐硬度负相关，11S的酸性亚基含量与豆腐硬度正相关。 关键词：大豆；蛋白质；11S组分；7S组分；豆腐；产量；品质；硬度 7 on Effectof SandS contenttofu and protein，11 components yield quality LIU Shun—hul．ZHOURui—ba02，GAI Jun．yil ResearchInstituteof Centerof (1．Soybean NanjingAgriculturalUniversity，NationalSoybeanImprovement， and for National Geneticsand KeyLaboratoryCrop GermplasmEnhancement，210095Nanjing，China； Research of Institute，Henan Technology，450052Zhengzhou，China) 2．SoybeanProcessing University of 1Sand7S of7Sandacidicsubunitsof11S con— Abstract：Effect protein，1 components，a’subunit and with tentontofu wassummarized．Proteincontentwas or correlated yieldquality positivelynegatively tofu and thecontentofseed was correlatedwithtofu com— yield quality，while globulinpositively yield．7S and of7Scontentbe correlatedwithtofu 1S IS／ ponent0c’subunit maynegatively quality，1compon