微生物对食品安全的影响微生物对食品安全的影响.doc

前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频?频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。1997年12月发生在香港的禽流感该事件对我国禽肉的出口影响很大。印度1974年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397人发病，其中死亡106人,流行延续约两个月。由于玉米收获时降雨，玉米发霉。进食数周后,人和狗就发生肝炎,黄疸为主要症状。7名病人血中，有2份查出黄曲霉毒素B1。肝脏显微镜检查的所见类似动物中毒。最后诊断为黄曲霉毒素中毒性肝炎。乌干达、泰国、新西兰、中国台湾都曾发生急性黄曲霉毒素中毒病例及致死者。印度还曾报告服用黄曲霉毒素污染的花生饼粉的儿童，导致了肝硬变，有的还死于肝昏迷。在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。1994年美国由于冰淇淋污染沙门氏菌使22.4万人受感染。我国内陆地区也以沙门氏菌占首位。沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。沙门氏菌按其血清型可分2450个菌型,其中1200多种能在人的肠道内生长、致病,沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题, 2000年6月,因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病,迫使占日本牛奶市场总量14?%的雪印牌牛奶进行产品回收,全国21家分厂停业整顿,经检查发现是由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染,该菌在管道中形成菌团分泌产生金葡菌肠毒素所致。食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人动物、机械设备等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。标准平皿计数虽然是测定食品中活菌的标准方法，但其培养、筛选、鉴定方法操作繁琐，耗时长，且仅能测定活菌的总数，对一些特定的病原菌和污染菌无法实现定性和定量检测，对已杀菌或灭活的食物更是无能为力。而分子生物学检测方法则可针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定，表现出了较大的优越性 。微生物培养法作为各种检测方法的基础虽然耗时较长、效率较低，但它仍广泛应用于微生物的检测，作为其他方法的仲裁标准免疫学技术分子生物学法免疫学技术有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。因此免疫学法在食品微生物检测中应用最广。通常根据检测技术的不同可分为免疫扩散反应、凝集反应、免疫荧光反应、酶免疫等测定方法。分子生物学法核酸探针技术聚合酶链式反应(PCR)技术快速、灵敏、特异性强，且适用于不常见或新的病源微生物的检测，但成本较高，且要求较高技术水平，大面积采用还有较大的难度，目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用；而免疫法经济实用、重现性好、灵敏度和特异性也较强