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食品安全的抽检问题——文献综述 【摘 要】食品安全是食品生产、食品加工、食品物流的生命线。近几年来，先苏丹红、瘦肉精三聚氰胺，食品 （1）微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染。 （2）环境污染———无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质和有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物。 （3）营养不平衡———因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维等，使病人患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病。 （4）农药与兽药残留———有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药。 （5）食品添加剂———苏丹红是一种工业用的偶氮化学染色剂，不是食用添加剂。 （6）食品加工、储藏和包装过程———因高温产生的多环芳烃、杂环胺等致癌物。 （7）新型食品———转基因食品。 3 食品质量安全问题的两种类型 3.1 食品质量安全问题的发生的两种类型 一是由于政府监管不善和食品市场卖方的“败德行为”导致的食品质量安全问题， 如频频曝光的三鹿劣质奶粉事件中三聚氰胺成分致使婴儿得胆结石等； 二是由于新技术带来的不确定所引发的食品质量安全问题，如一直以来受到广泛关注的转基因。 3.2 生产者和消费者的利益不对等关系 根据经济学的经济理性行为假定，食品生产经营者的生产经营目的是为了追逐利润最大化。对一些食品的生产和经营者而言，由于受利益动机的驱使，会在收益一定的情况下，最大限度地降低成本 (如使用价格便宜的劣质带有毒性的农药等) 来增加收益；或者在投入一定的情况下，最大限度地增加产量 (如过度地滥用化肥、农药等)来增加收益；再加上政府对食品质量安全监管体系的不完善，最终的结果就是食品安全的供给严重不足。 消费者由于受到知识教育水平和消费习惯的限制, 对所消费食品的质量安全程度认识不完全,另外同样的产品如果不按照规定的烹饪或食用方法, 就有可能产生一定的食用风险。 二、 食品安全的现状 食品物流安全管理包括3个主要环节的管理：食品生产加工、食品运输仓储、食品超市零售。面粉是我国中北部地区主要的主食原材料，不妨就已推广食用的“营养强化面粉”抽检问题进行讨论，面粉营养强化就是在面粉生产过程中添加维生素和矿物元素来进一步提高品质、丰富营养的面粉生产过程。 1、营养强化面粉的发展现状 目前已有近80个国家开展了面粉强化工作，中国强化面粉通过市场推广和试点示范，初步建立了中国强化面粉的生产、质量控制和市场推广的体系和模式。微量营养缺乏在我国城乡居民中普遍存在，特别是钙、锌、维生素B1、B2、维生素A等缺乏尤其严重。食用效果表明：维生素A缺乏明显下降，由31％下降至19％，营养性贫血由15．5％下降至13．2％，血清锌水平提高。营养强化面粉的低成本高质量和技术简便成熟有利于市场化发展。营养强化面粉受到食用地区人民的普遍欢迎。 2、营养强化面粉的抽检问题 根据所给的营养强化面粉的各成分的数据，建立数学模型，将得出的结果与中国居民膳食（部分）营养摄入量指标的比较，得到所抽检的营养强化面粉是否为合格的产品。 3、营养强化面粉的发展趋势 从2002年来，兰州、承德地区人群食用强化面粉的生物学效果评价表明，食用强化面粉后，微营养素摄入量如维生素A、B1、B2、尼克酸、叶酸、铁、锌等全面提高，维生素A缺乏量明显下降。 中国居民营养健康意识迅速提高，营养强化面粉的市场空间扩大。中国农业大学食品学院的问卷调查表明，三分之一的消费者认为，食品中添加营养成分之后能大幅度地提高营养价值。如果购买乳制品作为礼物送给孩子、老人、孕妇或病人，则高达85．1％的人会十分注意包装上的营养素信息，并愿意优先选择营养强化产品。　　 强化面粉产业将呈规模化快速发展态势。强化面粉的利润空间一般大于常规面粉，投资强化面粉意味着产品和企业利润空间的增大。 目前，中国强化面粉的产量不到全国面粉产量的1％，国家公众营养改善项目计划在未来的五年内使强化面粉的产品增加到全国面粉总产量的5％—6％。这意味着强化面粉的规模化增长。 4、营养强化面粉的添加剂之间的拮抗问题 不同的营养素在同时添加时可能会出现拮抗，例如核黄素能加快叶酸的分解过程；钙可明显影响铁的吸收；维生素类物质易受到外界因素的干扰，作为面粉添加剂有的又有色泽问题；某些维生素之间的相互作用也经常存在。所以必须解决上述问题才能进行有效的面粉营养强化。 5、营养强化添加剂混合均匀 营养强化添加剂在面粉中的均匀添加非常重要。对某些营养素，人体并非吸收得越多越好，严重的还会带来疾病和健康问题。例如过量的铁引起肝硬化，糖尿病等，急性铁中毒多发生于儿童；过量的碘会使甲状腺肿大，诱发甲亢；过量的锌，会引起恶心、呕吐、急性腹痛；过量的硒能使人脱发、四肢麻木。解决这一问题的根本就是营养素的均匀混合。 Smelzer , Siferd1Sup