乳糖酶的特性及其在乳品工业中的应用研究.pdf

中国乳制品工业协会第十三次年会论文集 153 乳糖酶的特性及其在乳品工业中的应用 秦立虎1 韩起文2 张洪颖3 (1．西安东方乳业有限公司，西安710027；2．陕西凯达乳业有限公司，兴平713104； 3．昆山曼氏食品研究所，昆山010018) 摘要：主要介绍了乳糖酶的种类特性及其在乳品工业中的应用以及常见的生产工艺和注意事项。 关键词：乳糖酶；乳品工业；应用 Lactsesandits in industries applicationdairy Hart li-hul Qin qi．wen2Zhanghong—yin93 oriental kaida 713104： (1．Xi’all dairyfactory,Xi’all710027；2．Shaanxi CO．LTD，Xingping 3．Kunshanmanshifood institute．kunshan 010018) was in Absract：Inthis reviewed its industries． paper，Lactase emphasesApplicationdairy wordss lapse：milk Key industry；application 转移作用，能把半乳糖连接到乳糖上，生成低聚 O引言 半乳糖，作为一种益菌作用因子而用于功能性食 乳与乳制品是一种营养成份十分丰富的天然 品的开发。乳糖酶是一种白色粉末，无嗅 食品，它的营养价值早已得到了世人的公认，然 无味，溶解后是一种浅棕色的液体，是一种无毒 而美中不足的是由于大多数人体内缺乏乳糖酶导 副作用的生物酶制剂，已由FDA、FCC、WHO／FAO 致的乳糖不耐受现象，从而影响了人们对于乳制 和JACFA等权威机构评审确定为安全物质，国际 品的正常摄入，这在很大程度上也就制约了乳制 品在人们日常生活中的普及和人体对乳制品营养 2。我国卫生部已于1998年10月同意将其列入食 成份的消化吸收。随着现代生物科学技术的发展， 品添加剂卫生使用标准GB2760之中，允许在食 人们利用乳糖酶定向水解牛乳中大量的乳糖，从 品工业生产中使用。 而也就使得从根本上去解决乳糖不耐受这一困绕 乳糖酶在动植物和微生物中分布广泛，植物 世人多年的医学难题成为可能。本文就乳糖酶的 来源主要有桃、李、杏、苹果、扁桃、咖啡豆等， 来源种类特性及其在乳制品加工业生产中的应用 动物来源主要有肠、脑等器官和皮肤组织，微生 作一简要论述，以期对大家有所启迪和帮助。 物来源主要有大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌和霉 菌等，然而在实际应用中一般都是从微生物中得 l乳糖酶的来源及其应用特性‘1】 到的。乳糖酶根据不同来源可分为胞内水解酶和 乳糖酶，又称13．半乳糖苷酶，或B．D．半乳胞外水解酶，其