餐饮服务与管理【共十一章243PPT，一份非常好的讲义】.pdf

餐饮服务与管理 餐饮服务与管理 餐餐饮饮服服务务与与管管理理 餐饮服务与管理 餐饮服务与管理 餐餐饮饮服服务务与与管管理理 第一章 餐饮概述 第一章 餐饮概述 第第一一章章 餐餐饮饮概概述述 第二章 餐饮部的组织机构与职能 第二章 餐饮部的组织机构与职能 第第二二章章 餐餐饮饮部部的的组组织织机机构构与与职职能能 第三章 餐饮服务基本技能 第三章 餐饮服务基本技能 第第三三章章 餐餐饮饮服服务务基基本本技技能能 第四章 中餐厅服务 第四章 中餐厅服务 第第四四章章 中中餐餐厅厅服服务务 第五章 西餐厅服务 第五章 西餐厅服务 第第五五章章 西西餐餐厅厅服服务务 第六章 餐厅、酒吧运行与管理 第六章 餐厅、酒吧运行与管理 第第六六章章 餐餐厅厅、、酒酒吧吧运运行行与与管管理理 第七章 菜单的设计与制作 第七章 菜单的设计与制作 第第七七章章 菜菜单单的的设设计计与与制制作作 第八章 宴会部运行与管理 第八章 宴会部运行与管理 第第八八章章 宴宴会会部部运运行行与与管管理理 第九章 餐饮服务质量管理 第九章 餐饮服务质量管理 第第九九章章 餐餐饮饮服服务务质质量量管管理理 第十章 餐饮营销管理 第十章 餐饮营销管理 第第十十章章 餐餐饮饮营营销销管管理理 第十一章 餐饮人力资源管理 第十一章 餐饮人力资源管理 第第十十一一章章 餐餐饮饮人人力力资资源源管管理理 第一章 餐饮概述 第一章 餐饮概述 第第一一章章 餐餐饮饮概概述述 第一章 餐饮概述 第一章 餐饮概述 第第一一章章 餐餐饮饮概概述述 第一节 餐饮业发展概况 第一节 餐饮业发展概况 第第一一节节 餐餐饮饮业业发发展展概概况况 第二节 餐厅的种类及服务项目 第二节 餐厅的种类及服务项目 第第二二节节 餐餐厅厅的的种种类类及及服服务务项项目目 第三节 餐饮经营的特点 第三节 餐饮经营的特点 第第三三节节 餐餐饮饮经经营营的的特特点点 第一节 餐饮业发展概况 第一节 餐饮业发展概况 第第一一节节 餐餐饮饮业业发发展展概概况况 第一节 餐饮业发展概况 第一节 餐饮业发展概况 第第一一节节 餐餐饮饮业业发发展展概概况况 一、国内外餐饮业发展概况 • 一、国内外餐饮业发展概况 一一、、国国内内外外餐餐饮饮业业发发展展概概况况 （一）我国餐饮业发展概况 • （一）我国餐饮业发展概况 （（一一））我我国国餐餐饮饮业业发发展展概概况况 • 中国餐饮业历史久远，距今50万年前的北京人已开始用火 烧熟食物，烹饪由此发端。 • 中国烹饪的特点是：原料广博，菜品繁多；选料严谨，因 材施艺；刀功精湛，艺术性强；善于调味，注重火候；技法多 样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮 扬菜为代表的中国四大菜系。 （二）国外餐饮业发展概况 • （二）国外餐饮业发展概况 （（二二））国国外外餐餐饮饮业业发发展展概概况况 • 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型 于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约 在不同的历史阶段 ， 、 不同的国家各具特色。