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肉的新鲜度的检验方案肉的新鲜度的检验方案
实验一 肉的新鲜度检验
一、实验目的
掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价;了解各项指标测定的原理、方法和意义;进一步了解肉的变化规律。
三、实验器材及试验材料
禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。
三、实验方法
(一)感官检查法
1、外貌和色泽的判定:
在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜,留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染,并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。
新鲜肉:外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜,切面轻度湿润(不发粘)具有各种牲畜肉特有的色泽,肉汁透明。
次鲜肉:外表覆有干枯的硬膜或粘液(触之粘手),有时被覆有霉层,硬膜发黑。切面暗而湿润,轻度发粘,肉汁混浊。
变质肉:外表很干硬或很湿润,发粘,复有霉层,呈灰色或淡绿色,切面湿润、发粘,呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定:
用手指压肉的表面,观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性,结实紧密,指压凹很快就复平;
次鲜肉:弹性较差,指压凹慢慢地复平(在1分钟之内);
变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定:
这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味,再判定肉深部的气味,要特别注意骨骼周围肌层的气味,因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时,则失去正常的气味,并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
气味的判定宜在15-20℃的温度下进行,较低温度下,气味不易挥发,判定有一定的困难。在检查大批量肉样时,为了不发生误判,要先检查腐败程度较轻的肉样。
为了比较全面确切地判定肉的气味,必要时,还要进行煮沸试验。
4、筋腱状态的判定:
触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态,判定关节襄液的透明度。
新鲜肉:筋腱富有弹性,坚韧,关节面光滑有光泽,襄内滑液透明;
次鲜肉:筋腱有些软化,呈无光泽的白色或淡灰色,关节面覆有粘液,滑液混浊;
变质肉:筋腱湿润,呈污灰色,覆有粘液,关节面覆有很多粘液,滑液呈稀脓状。
5、煮沸试验:(肉汤的透明度)
向烧瓶中装入20-30块(每块约2-3克重)无可见脂肪的肉块,加水浸没,瓶口用玻璃盖盖起,将内容物加热至沸。待肉汤煮沸后,拿去玻璃盖,迅速判定蒸气的气味。
进行本试验时要注意2个辅助指标——肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪的状态。
新鲜肉的肉汤透明,芳香,具有令人愉快的气味,肉汤表面油滴大,脂肪气味和滋味正常;
次鲜肉的肉汤混浊,无芳香,往往具有腐败的气味,肉汤表面油滴小,具油污气味;
变质肉的肉汤污秽而带有絮片,发出霉败、腐臭气味,肉汤表面几乎不见油滴,具酸败脂肪的气味。
根据检查结果,判定为次鲜的肉,必须在有效高温处理后(不允许用来制作香肠和罐头),迅速发出利用。品质低劣的变质肉,应该作工业用或销毁。
二、肉的细菌学检验法
(一)目的要求
通过镜检,掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。
(二)原理引起肉类腐败变质的众多原因中,根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循 环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质,通过显微镜检查细菌种类及数目 判定肉质的好坏。
细菌在肉表面发育过程可分为三个时期:
①静止期:肉表面的细菌数目变化不大,甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡,致使总菌数趋于减少。此时,肉仍呈新鲜状态。
②缓慢生长期:肉表面的细菌逐渐开始繁殖,其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时,细菌一般仅沿肌肉的表面扩散,很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象,仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。
③旺盛生长期:细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖,且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物,并散发出臭气。
(三)实验仪器及试剂材料
显微镜、玻片、剪子、镊子等。
(四)操作步骤及判定标准
1、检样采取:
从肉尸的不同部位采取3份检样,每份重约200g,并尽可能采取立方体的肉块。
整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样:①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉
1/4的肉尸或部分肉块 应从可疑的,特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取 的样品,应分别用清洁的油纸包好,并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的3 份(或2份)检样包在一起或装在容器内,迅速送检,并附送检单。
实验室对采自同一肉尸的三个检样,应分别进行同样的化验。
2、细菌学镜检
一般仅对肩胛部和股部采取的检样进
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