转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响 Effect of peanut protein concentrate modification with transglutaminase on gel hardness and elasticity.pdfVIP

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2017-12-19 发布于上海
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转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响 Effect of peanut protein concentrate modification with transglutaminase on gel hardness and elasticity.pdf

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转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响 Effect of peanut protein concentrate modification with transglutaminase on gel hardness and elasticity

中国油脂 2009年第34卷第6期 CHINAOILSANDFATS 油料蛋白：转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响吴海文1，王强1，马铁铮1，任嘉嘉2 (i．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193；2．中国农业机械化科学研究院油脂研究所，北京100083) 摘要：以花生浓缩蛋白为原料。采用响应面分析方法研究转谷氨酰胺酶用量、底物质量浓度和作用 pH对花生浓缩蛋白凝胶硬度和弹性的影响，并对作用条件进行优化。结果表明：底物质量浓度和作用pH对凝胶硬度、弹性均具有极显著影响；酶用量对硬度有显著影响，且它与底物质量浓度之间的交互作用对弹性有显著性影响。随底物质量浓度和pH的增加，蛋白的凝胶硬度逐渐增大，随着酶用量和底物质量浓度增大凝胶弹性增加。凝胶硬度和弹性的优化条件为：酶用量11．32～ 3 13．08 3—0．153 7．03～7．46。 U／g，底物质量浓度0．152 g／mL，作用pH 关键词：花生浓缩蛋白；转谷氨酰胺酶催化；凝胶硬度和弹性；响应面分析中图分类号：TS229；TQ93文献标志码：A with Effectof concentratemodification peanutprotein on hardnessand transglutaminasegel elasticity WU Haiwenl，WANGTiezhen91，RENJiajia2 Qian91，MA of for of (1．Institute Products，ChineseAcademyAgriculturalSciences， ProcessingAgricultural andFat Research of Beijing100193，China；2．OilEquipmentsInstitute，ChineseAcademy Mechanization 100083，China) Agricultural Sciences，Beijing the onthe effectsoftheamountof concentrationand reaction Abstract：The transglutaminase，protein pH hardnessand of were the conditionsfor hardnessand elasticitypeanutproteingel studied，andoptimal gel determined surface resultsshowedthatthe hardnessand were elasticity byresponsemethodology．The gel were