转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究 Study on processing for improve quality of yogurt through crosslinked by transglutaminase.pdfVIP

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2017-12-19 发布于上海
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转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究 Study on processing for improve quality of yogurt through crosslinked by transglutaminase.pdf

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转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究 Study on processing for improve quality of yogurt through crosslinked by transglutaminase

、^，、^，、)l，．chinadairy．net 中国乳品工业 rpg)，@chinajournal．net．cn 转谷氨酰胺酶提高酸奶品质的工艺研究吕加平1，刘心伟2，夏志春3，任星环1 元食品股份有限公司，北京100096) 摘要：转谷氨酰胺酶可通过其酶促蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性，按酶的不同处理方式(反应后灭酶和不灭酶)和不同添加量优化了酶的应用工艺及技术参数，即酶的处理方式为反应后不灭酶，酶的适合添加量为O．15g／L。关键词：转谷氨酰胺酶；酸奶；工艺优化中图分类号：TS252．54文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2008)02-0004-04 on for of crosslinked Studyprocessingimprovequalityyogurtthrough bytransglutaminase LV Xin—wei2，XIAZhi—Chun3，REN Jia—pin91，LIU Xing—huanl of of (1．Institute 100094，China； Agro--FoodScienceTechnology，ChineseAcademyAgriculturalSciences，Beijing Food 2．The Limited of Co．， Dairy Sanyuanmeiyuan，Beijing100055，China；3．BeijingSanyuan DevelopmentCompany 100096，China) Ltd，Beijing milk Abstract：The Was in to thetexture a of through transglutaminaseappliedYo曲urtprocessingimprove quality crosslinkingprotein．The after threedoseof was baseon tWOmeaILsof which and reaction，and experimentdesighed properly enzyme destroyednon—destroyed enzyme， of usedin weredecidedbaseonthe of 0．15(g／L)、0．25(g／L)、O．35(g／L)，respectively．Theoptimizeparameterenzyme yogurt changegel in and resultshown：thebest of isnot storage，wheyseparationliquid—bindingpower．The waytransglutaminase strength，viscosity，viscosity after and