转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究 Improved Textural Properties of Sausages Made from PSE Pork with Transgluminase.pdfVIP

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2017-12-19 发布于上海
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转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究 Improved Textural Properties of Sausages Made from PSE Pork with Transgluminase.pdf

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转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究 Improved Textural Properties of Sausages Made from PSE Pork with Transgluminase

44 2010,V01．31，No．03 良品科学 ※基e,llOF究转谷氨酰胺酶改善PSE猪肉西式香肠质构特性的研究尚永彪t，2 (1．西南大学食品科学学院，重庆400716；2．重庆市特色食品T程技术研究中心，重庆400716) and 量分数、TG处理时间、加热方式的条件FPSE肉和l卜常肉(red，firmnon．exudative，RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明：添加0．3％的TG可显著提高香肠的凝胶强度，但蒸煮损失也会增加；4℃条件下TG处理的时间以2h为宜；在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小； TG质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响，加热方式对凝胶的亮度(Ls)和红度∞·)有显著影响。TG处理可促进猪肉蛋白质的交联，改善PSE猪肉西式香肠的质构品质。关键词：转谷氨酰胺酶；PSE猪肉；西式香肠；质构 Textural of MadefromPSEPorkwith ImprovedProperties Transgluminase Sausages SHANG Yong—bia01’2 ofFood Science，Southwest 400716，China： (1．College University，Chongqing Food and Research 4007 2．ChongqingSpecialProgrammeTechnologyCenter,Chongqing16，China) Abstract：InordertO theeffectsof treatment ontextural of transgluminasefrG)and properties explore processing sausages madefromPSE of andRFNwere andcolor PSE determinedunderthe POrk,thecookingloss，breakingstrength parameters pork conditionsofvariousTG treatment methods．Resultsshowedthat of concentrations，TGtime，and heating gelstrengthsausages exhibiteda enhancementattheconditionof0．3％TGaddedin the lossalsoexhibitedallobvious significant pork,butcooking increaseatthiscondition．111eTGtreat