辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响 Effect on the composition and texture of radialized provolone cheese.pdfVIP

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2017-12-19 发布于上海
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辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响 Effect on the composition and texture of radialized provolone cheese.pdf

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辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响 Effect on the composition and texture of radialized provolone cheese

www．chimdai珂．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．tom 辐照对Provolone干酪化学成分和质构的影响刘会平1，徐涛2，董进1，羹平1 (1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2．天津市技术物理研究所，天津300192) 表明：(1)储藏期间，随着辐照剂量的增加，辐照干酪的A墨降低趋势，辐照吸收剂量越大。A下降的程度也越强；酸价、过氧化值和TBA SN和12％TCASN的质量分数都呈下降趋势；辐照干酪的TPA硬度、弹性和凝值明显增加；(2)储藏期间．随着辐照剂量的增加。pH4．6 快速迁移肤含量有明显的减少。而口一CN和副K—cN之间的大分子量的迁移肽减少不明显。关键词：辐照；Provolone干酪；TPA；成分；质构中图分类号：Q252．53 文献标识码：A 文章编号：1001—2230{2011103—0026—04 Effectonthe andtextureofradialized cheese composition provolone LIU Ta02，DONG Hui—pin91，XU Jinl，JIANGPin91 ofScienceand InstituteofTechnical University Technology，Tianjin Physics，Tian- (1．Tianjin 300457，China；2．Tianjin 300192，China) jin this Cheesesmadeourownwe．reradialized ofdifferentdosesof and Abstract：In paper,Provoloneby by“℃o一1 0kGy，lkGy，3kGy7kGy． Cheeseofirradiationsterilizationonnutrient andtexture WaS itsformationmechanismand composition ckLn静durillgstoragestudied，and measuresdiscussed．Theresultsshowed the theincreaseof doseof water preventionwere that：(1)Duringstorage，with the radialization，the was the theradiationabsorbed the of valueof andTBAwere decreased,and dose，the decline；theAV，POV activity greater strongerdegree radializa- all contentof SNandl2％TCASNwerebothreducedwiththeincreaseofthedoseof improved storage，the evidently．(2)In pH4．6 TPA and ofradializedcheesewere to tion；Then尊dity，flexibili