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餐饮服务与管理 第五章 餐饮原料管理 沈建龙 浙江旅游职业学院 Email: james@tczj.net 第五章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。 第一节 餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 第一节 餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法 第一节 餐饮原料采购管理 三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3．征集价目表，确定供货商 4．实施采购 5．处理票据，支付货款 6．信息反馈 第一节 餐饮原料采购管理 四、餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购 五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。 五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4．运输和使用量的变化 5．流动资金…… 五、餐饮原料采购数量控制 （三）原料采购数量控制 1．鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 +保险储备量 -原料现存量 五、餐饮原料采购数量控制 2．干货类原料数量控制 采购数量=（日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 -原料现存量 六、餐饮原料采购质量控制 （一）采购规格书内容 1．餐饮原料名称 2．规格要求 3．质量要求 4．特殊要求 六、餐饮原料采购质量控制 （二）采购规格书的作用 1．防止盲目进货或不恰当进货。 2．有助于食品成本控制。 3．便于供应商了解饭店的原料要求。 4．可以提高工作效率，减少工作差错。 5．便于对所采购的原料进行标准验收。 6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。 六、餐饮原料采购质量控制 （三）采购规格书的几种具体形式 1．肉类采购规格书 2．禽类采购规格书 3．水产类采购规格书 4．加工制品采购规格书 七、采购人员要求 1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。 2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。 3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。 4．按期限完成采购任务。 5．每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。 七、采购人员要求 6．按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。 7．督促供货商按时、按质交货。 8．协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。 9．严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。 10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。 第二节 餐饮原料验收管理 一、餐饮原料验收的任务 1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量； 2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致； 3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料； 4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。 第二节 餐饮原料验收管理 二、餐饮原料验收的要求 （一）验收的场地要求 （二）验收设备、工具的要求 （三）验收人员的要求 （四）餐饮原料验收程序 （四）餐饮原料验收程序 1．根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货 2．根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量