小窍门食材预处理做菜好吃又省力.pdfVIP

小小窍窍门门食食材材预预处处理理做做菜菜好好吃吃又又省省力力 食材预处理做的好，烹饪省时又省力，而且还会更好吃。当我们坐进 馆时，就会发 现 馆上菜的速度，比我们自己做饭更快，原因就在于食材的预处理。食材预处理是 什么?____食材的预处理是指，在正式烹调之前，对食材进行去杂味杂质，腌制，预 熟等工序，以便达到缩短烹饪时间，让菜品更美味的工作。在酒店里，做这个工作的 往往是被叫做“打荷”的师傅。荷是指流水，意思是控制流水操作的人，用预先处理食 材的工作，让整个后厨的工作能够行云流水。想想看，所有的食材都已经洗好切好， 焯水和腌制也都已经完成，那美味还不是立等可得了吗? 做菜之前要给食材：去杂味、焯水、腌制……____很多时候豆小果经常会被问到，为 什么我炖肉就是不好，为什么我做出来的鱼特别腥……你可能是漏掉了这些喔……-去 杂味-经过祛除杂味的处理，鱼类肉类很快就能烹饪，味道也会更鲜美。肉类祛除杂味 的方法：用净水浸泡，再换掉血水。焯水时加一勺料酒也可以去杂味。 鱼类祛除腥气的方法：抽出体侧的腥线 1.在尾部划刀 2.在腮后划刀 3.找到腥线 4.边抽边轻拍鱼身加入调味料去杂味无论是肉类还是鱼类，我们都可以借助香料来祛 除杂味。常见的有葱姜蒜和料酒，其他的可以根据菜谱来选择。-焯水-焯水也称“飞 水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。焯 水的方法要使原料去掉血污、异味和杂质.要冷水入锅，煮至沸腾。一般绿叶蔬菜的焯 水都要沸水入锅，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳 的色泽。当然也有例外，那么就要根据菜谱的具体要求来做。 -腌制-腌制是将调料提前调配好，和食材混合起来，经过长时间的浸透，让食材里外 都充满味道的方法。我们家庭操作时，为了第二天晚 能尽快上桌，可以早上上班前 把食物腌制上，放入冰箱冷藏。或是将调味料适当减盐，前一天晚上就腌制上，放入 冰箱保存。 还有一些小诀窍_____炒的蔬菜色泽绿：焯水时加一勺油在水中。土豆丝爽脆：炒土 豆丝之前，要先用水冲洗一遍，去除多余的淀粉。藕丝也是一样的喔。牛肉独家腌制 料：用香菜梗、西红柿、洋葱来腌制，腌制后将它们丢掉不用，牛肉不仅更嫩，而且 没有杂味。肉排入味又鲜嫩：捶打肉排后再腌制，能够让肉排更入味，肉质更鲜嫩。 本文作者：饮食行业头条