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液态奶科学与技术3 第六章牛乳的处理 广义上讲牛乳处理（processing）指尽量不损害牛乳的成分而合乎食品卫生安全，提高其保存性的措施。狭义上的牛乳处理，就是为保持牛乳本来的形态以供给饮用者，从原料乳的收检直至成品的处理过程。其中加热杀菌为最重要的过程，是牛乳处理的主要目的。 一、收奶milk receiving 牛奶到工厂后要先进行质量检查，然后称重，再移入收奶槽。收奶槽装有金属网或其它的网式过滤器，以滤出大颗粒的混入杂物。如牛粪、草屑、土块等。 称量一般使用自动称量机，也称为奶秤，牛乳流入后即可显示出牛乳的重量。而个体户的散户奶在收奶时经过质量检查合格的即连奶桶一起上秤称重，然后除去奶桶重量。 为了控制牛乳和乳制品的质量,更好地保护消费者的身体健康,各国都对生鲜牛奶的感官理化和微生物指标进行了规定，但不同国家的规定不同，表6-1和表6-2分别列举了国际上对用于待加工的原料乳和可直接饮用的原料乳规定的一些指标。一般，每抽检的5个样品中，至少有4个样品的微生物指标应低于表中规定的最大允许值，只要有一个超过指标规定的上限，就应该加以严格控制，甚至实行处罚。 表6-1用于待加工的原料奶微生物指标 项目 指标（菌落数 个/ml） 总细菌数 ≤100000（30000） 大肠菌数 500（100） 埃希氏大肠杆菌 1 耐热菌数 1000 芽孢菌数 10 蜡样芽胞杆菌 1 金黄色葡萄球菌（触酶阳性) 100(10) 甲基蓝还原时间（36℃） 6小时 体细胞数 750000（500000） 表6-2用于直接饮用的原料乳微生物指标 项目 指标（菌落数 个/ml） 总细菌数 ≤30000（10000） 大肠菌数 30（10） 埃希氏大肠杆菌 1/10ml 蜡样芽胞杆菌 1 金黄色葡萄球菌（触酶阳性) 10(1) 甲基蓝还原时间（36℃） 7小时 体细胞数 500000（250000） 对鲜牛乳的检测：分为收奶站或集中挤奶时的验收检测和用大型奶槽车将奶运到加工厂后的收奶验收测定。目前国际上和国内较通行的是牛奶全面质量评价体系来进行原料奶的验收检测。可采用传统的方法或现代自动化乳成分测定仪来进行原料奶化学成分的测定，此外，还应对原料奶细菌总数、体细胞数、胶体稳定性（酒精试验）、酸度、冰点、杂质度等项目进行全面的测定。最后根据所测项目结果并选择合适的项目权重来对原料乳进行综合评价，然后给予科学合理的按质计价。 ①风味试验：打开奶桶盖，随即检查牛乳的风味、颜色、滋气味、尘埃污染度等。同时测定奶温、比重。 ②酒精试验：使用72%或75%的酒精，加于同容量的牛乳中，经混合后检查乳有无凝固，即是否是酒精阳性乳。 ③脂肪含量测定： ④掺杂物混入试验：目前工厂检查的有淀粉混入、豆浆、糖、盐、硝酸盐、抗菌素等项目。 ⑤酸度判定：正常原料乳的酸度在16～20°T，在此范围外的均为不合格乳，不予以收购，或降等减价收入。 二、净乳clarification 牛乳在收奶、乳质检查后，须将混入牛乳中的尘埃、异物除去，即为净乳。净乳的方法分为过滤（filtration）和离心净乳（centrifugal clarification）两种。 过滤在国外使用过滤机（filter），机上装有滤布、不锈钢或合成纤维的细网。过滤法只能除去牛乳中较大的异物，而且滤布需要经常取换清洗，对处理量大的牛乳不适当。 离心净乳使用离心净化机（centrifugal clarifier），以离心力将比重较大的尘埃、剥落细胞等除去，而且还将凝固蛋白质、白血球、红血球以及一些细菌除去。例如，大肠菌、枯草菌等较大型的细菌可被除去90%，乳酸菌据说可被除去15～16%。 离心净化机净化牛乳的原理与奶油分离机相同，构造也相似。普通的离心净化机在运转28h（乳温4～10℃）后，必须停止操作以除去机内蓄积的异物（slime or sludge）。 三、贮奶 净乳后的牛乳通过冷却机冷却至4℃后，再贮存于贮奶罐（storage tank）。冷却机以往使用表面冷却机，现在多使用平板式冷热交换器，即所谓板式冷热交换器（plate coolerBurfacecooler）。 表面冷却机是牛乳形成薄层在管的表面流动，而管内以冷却CaCl2或冷却水（1～2℃）逆方向流动，牛乳从上方流至下方而被冷却至4℃。此冷却机的缺点是牛乳与空气接触，所以大多数通过外壳使牛乳不与外界接触。 板式冷却机以冷却水逆方向流动，利用热交换以使牛乳冷却至4℃（其原理同片式杀菌器。） 贮奶罐多为圆筒形不锈钢制作的，带有绝热壁和搅拌机，容量大小不等，从1吨～10吨均有。 冷却后的牛乳应尽可能保存在低温条件下，并应防止乳温的升高。为此，牛乳冷却后须贮存在具有良好绝热性能的贮奶缸内，使牛乳在贮存期间保持一定的低温，并使