中餐厅制度与程序操作手册.pdf

中餐厅制度与程序 CHINESE RESTAURANT POLICY PROCEDURES 制度 厅面散餐服务工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 餐厅服务员 涉及部门 中餐厅 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 目的OBJECTIVE: 确保全体服务员以标准程序为客人服务。 执行程序PROCEDURES: 1、迎客： 1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。 2) 送上热毛巾(茶市可免)。 3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。 4) 翻开杯子。 5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。 6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用过的毛巾。 2、点菜： 1) 主动询问客人是否可以点菜。 2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的 方式推销急去的菜式。 3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。 4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。 3、上酒水，上菜： 1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟 入水杯中，然后把茶壶撤走。 3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。 4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。 5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。 6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。 4、台面服务： （五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托 盘） 1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。 2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。 3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。 4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。 5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。 6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。 7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。 中餐厅制度与程序 CHINESE RESTAURANT POLICY PROCEDURES 制度 厅面散餐服务工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 餐厅服务员 涉及部门 中餐厅 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 8) 再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。 5、结帐，送客： （结账时需唱价、唱收、唱找） 1) 随时留意客人想结帐的举动。 2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数，签台后将卡送至收 银台。 3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前 “多谢一共XX 元钱，多谢一共收您XX 元钱，多谢一共找您XX 元钱。”请客人付款。 4) 如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目 （核数时从大到小点）。 5) 如果是房客，须把客人入住卡送到收银台去核对。 6) 将余额交给客人再次 “多谢”并 “欢迎下次再光临”。 7) 主动跟客人拉椅子，提醒客人带齐随身物品，欢迎再光临并送客。 6、旅行团餐： 1) 客人到之前，上好汤碗围着