《现代厨房管理》教学大纲简要说明.doc

《现代厨房管理》教学大纲简要说明 ? 一、课程说明： 随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。为顺应旅游业发展的要求，《现代厨房管理》甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，《现代厨房管理》课是学生必修的一门专业主干课程。 该课程系统阐述了现代餐饮服务、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。注重理论与实际相结合。本课程分为服务与管理两个方向，理论学习与实践训练两个方面。一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格经营管理人员。 ? 二、课程概述： 《现代厨房管理》是高等职业教育饭店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。本课程主要从以下几个层面展开：第一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径。这四个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面 了解、掌握餐饮服务与管理的知识、技能，具备基本素质、情感与哲学。 三、教学目的： 通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认 识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课 的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。 ? 四、课程重点与难点： 1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理； 2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。 另外一个难点是，在这个教学大纲中依然无法很好的解决酒店餐饮与社会餐饮的服务与管理之间的差异，同时对门类繁多的各国各地的餐饮特定的服务方式、方法处理不太妥当，这两个方面的问题只有在备课与上课中努力克服了。 ? 五、学时分配： 　 该课程分为导论、餐饮服务技能、餐饮管理和餐饮岗位指导四个部分共十一章内容，共计96学时，其中理论36学时，实践36学时，分配如下： 教学内容 教学时数 合计 讲课 实习 第一章 设计厨房 8 ?0 8 第二章配备物质 2 6 8 第三章组织建制 6 2 8 第四章锤炼队伍 4 4 8 第五章选择菜品 6 2 8 第六章节点运转 4 4 8 第七章开发创新 4 4 8 第八章安全卫生 4 4 8 合计 36 36 72 ? 七、教学基本内容：（详细请参考大纲的详案） 第一章 设计厨房 第一节 厨房总体设计 第二节 餐饮产品与设施 第三节 餐饮部组织机构及岗位职责 第四节 餐饮从业人员的“四位一体”要求 第二章 厨房组织机构第一节 厨房组织机构设置一、厨房的种类二、厨房各部门职能三、厨房机构设置原则四、厨房组织机构图第二节$ 厨房岗位职责一、总厨师长岗位职责二、加工厨房岗位职责三、中厨房岗位职责四、宴会厨房岗位职责五、西厨房岗位职责第三节 厨房与相关部门的沟通联系一、与餐厅部门的沟通联系二、与宴会预订部门的沟通联系三、与原料供给部门的沟通联系四、与餐务部门的沟通联系第三章 厨房人力资源管理第一节 厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素二、确定厨房人员数量的方法三、厨房岗位人员的选择四、厨师长的遴选第二节 厨房人员招聘与培训一、厨房员工招聘来源与渠道二、厨房员工招聘程序与方法三、厨房员工培训原则四、厨房员工培训程序与方法第三节 厨房员工的考核与评估一、厨房员工考核的前提二、厨房考核系统化三、厨房员工评估的作用四、厨房员工评估的方法与步骤五、厨房员工评估的问题与防范第四节 厨房员工激励 ’一、厨房员工士气与激励二、厨房员工需求分析三、厨房员工激励的原则四、厨房员工激励方法和技巧本章附录第四章 厨房设计布局第一节 厨房设计布局的意义与原则一、厨房设计布局的意义二、影响厨房设计布局的因素三、厨房设计布局的原则第二节 厨房整体与环境设计一、厨房面积确定二、厨房环境设计三、厨房布局类型第三节$ 厨房作业间设计布局一、加工厨房设计布局二、中