中式烹调师竞赛理论复习题及答案.doc

中式烹调师竞赛理论复习题及答案 一、单项选择题 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。 A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(　　)。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3．职业道德对社会主义精神文明建设有极大的(　　)。 A、引导作用 B、消极影响 C、决定作用 D、促进作用 4．下列说法中正确的是(　　)。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 5．职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 6．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　　)、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 7．开拓创新要具备(　　)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 8．引起食品腐败变质(　　)除外。 A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素 9．一般食品的pH在(　　)以下可抑制多数腐败菌的生长。 A、4.5 B、5.5 C、6.5 D、7.5 10．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于(　　)。 A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液 11．人体急性或慢性(　　)中毒可引起骨痛病。 A、锡 B、镉 C、铬 D、钴 12．属于细菌性食物中毒的是(　　)。 A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒 C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 13．引起食物中毒的原因有(　　)。 A、食物化学性的的变化而产生了有毒毒物 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染 14．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(　　)。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 15．属于过敏性食物中毒的是(　　)。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、河豚鱼中毒 C、肉毒梭菌食物中毒 D、变形杆菌食物中毒 16．毒蕈中毒可由(　　)引起。 A、毒肽类 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素 17．亚硝酸盐中毒严重者最终可因(　　)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 18．刚宰后的畜肉呈(　　)。 A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性 19．动物性原料解冻温度一般不宜超过(　　)。 A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 20．属于餐厅进食条件卫生的内容是(　　)。 A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生 C、餐厅的美化 D、厨房照明设备 21．人体的消化道(　　)除外。 A、口腔 B、食道 C、小肠腺 D、胃 22．胃中可以吸收(　　)。 A、氨基酸