中式酱料制作大全.doc

目 录 米酱白色米酱海山酱甜不辣酱甜辣酱肉粽油饭沾酱姜蓉酱蒜蓉酱辣豆瓣酱梅子酱盐水鸡沾料广东油鸡葱姜酱清蒸螃蟹沙虾沾酱水饺煎饺沾酱高汤淋酱黑胡椒酱爆香调味酱 宫保酱高升排骨酱糖醋酱三杯鸡酱汁麻婆酱鱼香酱红烧酱醋溜鱼酱汁台式红烩海鲜酱蚝油快炒酱咸鱼炒饭酱浏阳豆豉酱红油南乳酱蚝油干面酱麻酱面酱蒜香芝麻酱鲜嫩鸡汁雪菜肉酱榨菜肉酱八宝辣酱四川凉面酱盐酥鸡腌料蒸鱼豆豉酱蒸鱼酱油蒜味蒸酱巧手自制蒜蓉辣椒酱油泼辣椒 米酱在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许做法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。米酱煮的时候不要太浓稠，因为一般米酱是放凉了使用，米酱一放凉就会变得更浓稠，所以米酱不要煮得太过浓稠，以免放凉了不好使用用途：可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱白色米酱在来米粉2大匙、白胡椒粉2小匙、水2大匙、糖3大匙、盐1小匙做法：将米洗净，再和其它材料一起煮沸至浓稠为止即可使用用途：肉圆、油炸类食物沾酱用等。如果吃肉圆时淋上白色米酱，然后配上一碗热腾腾的柴鱼汤，在寒冷冬天，是人间一在享受附注：嗜喜辣味者也可以加入1小匙辣粉海山酱在来米粉2大匙、酱油3－4大匙此、糖2－3大匙上、水2?杯、盐适量、甘草粉少许、味噌1大匙、番茄酱少许做法：将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可特点：海山酱的做法和糖浆桢，只是在材料里多放了味噌和番茄酱一起调匀。这里特别要留意的是，番茄酱不可以加太多，以免番茄酱的酸味盖过其它材料的味道用途：可用于粽子、甜不辣或蚵全煎沾酱等。海山酱是台式酱料中很重要的基础酱料，利用海山酱可以再制出许多不同的酱料。甜不辣酱在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、梅子粉少许、红色素少许做法：将所有材料全部调匀后煮开即可用途：可作为黑轮类各式鱼浆制品沾酱、油炸天妇罗沾酱，或是清蒸肉圆沾酱等，味道都非常棒甜辣酱辣椒酱2大匙、糖1小匙、冷开水1小匙做法：将所有材料混合，细细调匀就成了甜辣酱用途：可用于水煮海鲜、肉片沾酱、热狗或汉堡淋酱，或是粽子、筒仔米糕沾酱特点：甜辣酱是一种极受欢迎的酱料，市面上甜辣酱的售价并不便宜，我们建议您照着这个方法做一遍，可以做出大碗、便宜又发吃的甜辣酱肉粽油饭沾酱在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌2大匙、番茄酱2大匙做法：将所有材料放入锅中调匀煮开放凉即可调匀的过程需小心以防止酱料烧焦用途：可当做肉粽沾酱。喜欢有点辣味的话，也可以加少许辣椒酱。除了用在油饭沾料外，吃油豆腐或是蚵仔煎的时候，用这道酱料也非常道地姜蓉酱姜泥1杯、葱末2小匙、盐1小匙、味素1小匙、鸡油1大匙、麻油1/2小匙、鸡粉1小匙做法：所有材料拌匀即可用途：可以用来沾白斩鸡、油鸡或盐水鸡蒜蓉酱金兰陈年酱油2大匙、蚝油4大匙、鱼露4大匙、细砂糖1大匙、柴鱼味精2大匙、鸡精2大匙、蒜头8个、酸梅5个做法：蒜头4个炸成金黄色切碎，另外4以果汁机打碎加点水酸梅用柴鱼味精及蚝油煮过加入煮开即可用途：五花肉或鸡肉、鱼肉等沾酱 辣豆瓣酱辣椒酱2大匙、豆瓣酱4大匙做法：将2种酱料混和搅拌均可备注：也可用生辣椒洗净晒干后再切细末，用热油炒至辣椒完全软化，等完全冷却后再与豆瓣酱拌匀即可用途：与任何食物炒煮炖均可，或直接作氽烫食物沾酱用。梅子酱渍梅10颗、梅汁半杯、梅子醋1大匙做法：梅子去籽，将梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁机打碎后即可用途：可用于沾白切肉、鸭肉、鹅肉沾酱盐水鸡沾料盐3大匙、姜4－5片、葱3根、酒1/2碗，陈皮、桂皮、八角适量，水1/2杯做法：将材料全部放入锅中熬煮即可特点：这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成沾料用途：除了沾盐水鸡，也可以各豆干卤蛋等卤味搭配，或加一点到面汤里，让大同小异的更好喝广东油鸡葱姜酱姜末1/2杯、葱末1/2杯、鸡油1/2杯、盐3－4小匙、味精少许做法：准备一个小碗，把姜末、葱末、味精和盐等材料放入接着将1/2碗鸡油烧滚后，直接淋入小碗里面，用筷子将所有材料搅拌均匀，这样就是好吃的油鸡葱姜酱。但是在淋上热油的时候特别要小心，不要烫到。放酱料的碗最好不要太小，以免热油溅出来这道葱姜酱最好使用做油鸡所多出来鸡油，如果没有鸡油的话就要用色拉油，不能使用猪油或橄榄油，这两种油吃起来比较黏稠，会影响葱姜的口感清蒸螃蟹沙虾沾酱姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许做法：把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可水饺煎饺沾酱酱油、白醋、香油、蒜末、辣椒末或辣椒酱各适量做法：将所有材料拌匀即可用途：用作水饺、煎饺或蒸饺沾酱，或是萝卜糕沾酱高汤淋酱高汤5大匙、鸡粉5大匙、糖1大匙做法：将所有材料拌