乳乳和乳制品的营养价值.doc

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 乳和乳制品的营养价值 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 07食品质量与安全（1）班 学生姓名： 牛桂荣 赵晓艳 周 周迎春 马天顺 马 帅 指导教师姓名： 杜 磊 指导教师职称： 讲 师 2012年5月 目 录引 言 1 1 乳的营养价值 2 1.1 蛋白质 3 1.1.1 酪蛋白的营养价值及生理作用 4 1.1.2 乳清蛋白的营养价值及生理作用 4 1.2 脂肪 4 1.3 乳糖 5 1.4 维生素 5 1.5 矿物质 5 2 牛乳制品的营养价值 6 2.1 消毒牛奶 6 2.2 酸奶 6 2.3 干酪 7 2.4 乳粉 8 2.4.1 乳粉的分类 9 2.4.2 乳粉中的营养和功能特性 9 2.5 炼乳 11 2.5.1 概述 11 2.5.2 营养价值及用途 11 3 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 12 3.1 加热处理 12 3.2 发酵处理 12 3.3 脱水处理 13 3.4 储藏条件的影响 13 致 谢 14 参考文献 15 乳和乳制品的营养价值 专业班级：07食品质量与安全（1）班 学生姓名：牛桂荣、赵晓艳、周姗姗、周迎春、马天顺、马 帅 指导教师：杜 磊 职称：讲 师 摘要 乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。 关键词：乳品 牛乳 乳制品 营养价值 引 言 “乳”是哺乳动物产犊（羔）后由乳腺中分泌出来的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，含有幼小机体生长、发育所需的全部营养物质。其色泽呈白色或微黄色，不透明，味微甜并具备特有的香气。乳具有极高的消化吸收率。 国际食品法典委员会（CAC/M1-1973）将“乳”定义为：乳是指只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不从中去除某种成分。经过处理但组成成分没有改变的乳类，或者乳脂肪含量符合国家法规的乳类均可称为“乳”。而乳制品必需是以乳为原料而制成的产品。在生产过程中可以加入其他必要的物料，但这些物料的加入，不能以部分或全部替代乳成分为目的。 我国国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》将“乳制品”定义为：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 目前，国际标准化组织和世界各国对乳和乳制品的分类没有统一的标准。表1分别列出了国际标准化组织（ISO）、国际食品法典委员会（CAC）、国际乳品联合会（IDF）以及我国乳制品行业对乳和乳制品的的分类[2]。表1 乳与乳制品的分类 分 类 ISO/TC 34 CAC Codex Stan IDF/TIL 我国 1.液体乳类 杀菌乳、灭菌乳、脱脂乳、发酵乳、 乳清 液体乳、酸乳、甜酸乳、调味酸乳 灭菌乳、发酵乳、全脂乳、脱脂乳 杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳 2.固体乳类 乳粉、乳清粉、 酪乳粉、奶油乳清粉、脱脂乳粉 全脂乳粉、部分脱脂乳粉、全脂脱脂粉、高脂乳粉、奶油粉、奶油粉、羊奶油粉、乳清粉 乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪乳粉、乳浆粉、稀奶油粉 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉 3.炼乳类 淡炼乳、甜炼乳 淡炼乳、脱脂淡炼乳、甜炼乳、脱脂甜炼乳 淡炼乳、甜炼乳 全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳 4.乳脂类 稀奶油、奶油 稀奶油、奶油、乳清奶油 稀奶油、奶油、无水奶油 稀奶油、奶油、无水奶油 5.干酪类 干酪、乳清干酪、再制干酪 干酪、乳清干酪、再制干酪 干酪、乳酪、乳清干酪 原干酪、再制干酪 6.冰淇淋类 冰淇淋、乳冰 乳冰淇淋、乳冰 7.其他类 干酪素、酶凝干酪素、乳糖 干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白 乳的营养价值 乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。牛乳的营养成