乳制品HACCP的研究 毕业论文.doc

目录 摘要 I 1 绪论 1 1.1 概述 2 1.1.1 HACCP的概念 2 1.1.2 HACCP系统在中国的应用 2 1.2 HACCP原理 3 1.2.1 HACCP的基本术语 3 1.2.2 HACCP的基本原理 4 1.3 HACCP计划的制定与实施 5 1.3.1建立HACCP体系的前提条件 5 1.3.2 HACCP计划的制定与实施 6 2 液态乳生产企业HACCP的确定 8 2.1 液态乳的生产工艺流程 8 2.2 液态乳生产中的危害分析 8 2.3 液态乳生产中关键控制点确定 9 2.4 液态乳生产中关键控制点的控制措施 10 3 酸奶生产企业HACCP的确定 10 3.1 酸奶的生产工艺流程 10 3.2 原料奶的验收 10 3.3 均质杀菌 11 3.4 发酵剂制备 11 3.5 接种 11 3.6 灌装： 12 3.7 发酵 12 3.8 CIP清洗 12 4 HACCP的实施和验证 13 4.1 HACCP的实施 13 4.2 HACCP计划的验证 14 5 结论与展望 14 5.1 结论 14 5.2 展望 15 致 谢 16 参考文献 17 摘要 乳制品安全事件频频发生，各国政府纷纷将乳制品安全问题提上日程，采取各种措施保障乳制品市场的安全。乳制品关键控制点的研究能够保障乳制品从生产的源头到流通过程的安全，因此对乳制品HACCP的研究具有重大的意义。 本文介绍了HACCP体系在企业的建立与实施，对生产工艺进行危害分析, 确定了关键控制点及其关键限值并建立了。原料奶验收、CIP清洗系统、UHT灭。要求达到1822Mpa；预杀菌温度约80、30温度约135、5温度95左右93-97℃），时间5min；发酵剂制备活力0.7％—1.0％接种前温度约47，接种后45-46℃，接种量3％；灌装细菌总数≤50个/m3；发酵缸中温度约45，发酵室内温度42，约25-3h 。 关键词： 乳制品 HACCP体系 关键控制点 危害分析 1 绪论 1.1 概述 1.1.1 HACCP的概念 HACCP(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：?1.进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中?可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。2确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。?3.确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。?4.建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。?5.确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。?6.建立有效的记录保持程序。?7.建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。?这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。1. 组成HACCP小组 食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持以便制定有效的HACCP 计划，最理想的是组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类(如:是否包括所有危害分类或只是选择性的分类)。 2. 产品描述 应对产品作全面描述，这包括相关的安全信息，如:成分、物理/