乳制品的分类.doc

乳制品分类 二、 相关概念和指标区别 1、纯酸牛乳： 以全部牛乳，巴氏杀菌分装后，经发酵制成的产品（指标见原培训资料） 2、调味酸牛奶： 以奶或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵而制成的产品，添加糖、调味剂等辅料的产品称为调味酸牛乳。添加天然果料等辅料的产品称为果料酸牛乳（指标见原培训资料） 3、果料酸牛乳：同上，（指标见原培训资料） 4、巴氏杀菌乳：只限于原料乳经巴氏杀菌产品，可以添加适量的食品营养强化剂，不能添加食品添加剂或辅料（如糖类、果汁类）添加辅料的产品属于调制乳。 5、灭菌乳 A、 杀菌乳： 一般只杀菌乳中致病菌而残留一定量的乳酸菌，酵母菌和霉菌。 B、 灭菌：杀死一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、芽胞）的操作，灭菌乳在密闭容器内可以存放3~6个月。 C、 商业无菌： 罐藏食品经过适度热杀菌后，不含有致病微生物，也不含在常温下能在其中繁殖的非致病微生物的状态。 6、乳酸菌饮料（见原培训资料） 7、 调味奶： 以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加调味剂，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。分为甜奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。（含蛋白质2.3%） 8、 AD钙奶：以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加维生素A和（或）D 和（或）食用钙盐及其他营养强化剂，经巴氏杀菌或灭菌制成的液体乳制品。（指纯奶中加入） 9、 豆奶和豆乳饮料（见原培训资料） 10、椰子汁（见原培训资料） 11、 核桃乳（见原培训资料） 12、 杏仁露（见原培训资料） 13、 花生奶（见原培训资料） 14、 植物蛋白质（见原培训资料） 15、 含乳饮料（见原培训资料） 16、纯牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料（相当于100%纯牛乳），[蛋白质≧2.9%、脂肪3.1≧%]，一般采用超高瞬时灭菌,然后无菌包装。 17、甜牛奶：以牛乳或复原乳为主料，添加糖、甜味剂、风味剂、香精等辅料[蛋白质≧1%、（牛乳≧35%）、蛋白质≥1.5%、 蛋白质≥2.3%]，一般采用超高温度瞬时灭菌，然后无菌包装；或采用二次灭菌，塑料瓶包装品多。 18、调配型酸奶（果奶）：以牛乳或复原乳为主料，添加柠檬酸等酸味剂、糖、甜味剂、防腐剂、香精等辅料[蛋白质≥1.0%或蛋白质≥0.7%]，一般采用巴氏灭菌。分为果味酸奶，果汁酸奶。 19、活性乳酸菌饮料： 以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取低温加工工艺，保留菌活性，不杀菌。（又称活性乳） 20、非活性乳酸菌饮料： 以发酵乳为原料，添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料，采取二次灭菌工艺，产品中无活性菌。（又称杀菌乳） 可可奶：在纯牛奶或甜牛奶中，添加1%左右的可可粉（碱化可可粉、中性、细度为200目），添加辅料，采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。 高钙奶： 在纯牛奶或甜牛奶中，添加一定量钙盐（难溶性钙盐），使产品中Ca含量≥150㎎/100克。采用超高温瞬时灭菌，然后无菌包装，或采用二次灭菌。 三、豆奶的生产工艺 1、大豆含蛋白一般在40%左右，是瘦肉的2倍多，其中大豆球蛋白占大豆蛋白的80—90%，其中等电点为PH5.0，其它的在PH3.9—4.0左右，极少在PH6.8—7.0。大豆蛋白也容易被Ca2+、Mg2+等中和而沉淀。 2、大豆中有胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、肠胃产气因素等，因而生豆奶不能喝，容易出现胀气、消化不良等情况。 3、 选豆：粒大皮薄、粒重饱满、无烂豆。 4、脱皮放在浸泡之前较好，可减少豆奶污染，缩短酶钝化时间，但大豆脱皮没有在浸泡好之后脱皮率高，有浪费现象。 5、灭酶： 干豆在98℃热水浸泡3分钟以上，钝化脂肪氧化酶。（脂肪氧化酶在84℃以上很快失活，其随温度上升而失活速度加快。） 6、 浸泡： 时间在6—16小时，随温度而定，30℃，6小时；25℃，8小时；20℃，12小时；15℃以下，14—16小时。要使豆瓣浸泡无硬心，呈乳白色，大豆吸水量1.1—1.2，所以浸水量为大豆的2.5—3倍。 7、 浸泡条件： 调PH值在PH 7.5—8.0，便于蛋白质溶出。浸泡时间长有利于提高溶出率，但适度浸泡会使大豆自身呼吸，并受微生物和酸的影响而发酵。中途需换水2—3次。 8、 浸泡好的大豆放入有斜度的去杂槽中，去杂槽底部有等距呈弧状的凹槽，泡涨的大豆满水顺坡溜下，夹杂的砂石注入凹斗内。 9、 磨浆： 用7倍的85℃ 热水调PH值7磨豆，多磨几次。 10、过滤：（离心机）150目以上。 11、 煮浆： 90℃以上煮3—5分钟。 12、 脱气 13、 调配 14、 均质①20Mpa ②35—40Mpa 。减少颗粒直径，从而减慢沉降速度。 15、 灌封 23、 杀菌：15min—20min —15 min, 冷却时需加反压。 反压杂菌