酒精饮料.ppt.ppt

第二章 酒精饮料 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 酒与我国民俗 第一节 发酵酒 葡萄酒 啤酒 黄酒 清酒 一、葡萄酒 是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。 （一）葡萄酒的发展史 1、上古时代 2、中世纪 3、近代 4、中国葡萄酒的发展 （二）葡萄酒的分类 1、按色泽分类 白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 2、按含糖量分类 干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒 3、按饮用时间分类 餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒 4、按状态分类 静止葡萄酒、起泡葡萄酒 （三）葡萄酒的成分 1、葡萄 2、葡萄酒酵母 3、添加剂 4、二氧化硫 1、葡萄 （1）葡萄的成分 果梗 果皮 果核 （2）葡萄的生长环境 充足的阳光 适宜的温度 水 土质 （3）葡萄的采摘 （4）酿制葡萄酒的主要葡萄品种 酿造红葡萄酒的主要品种 卡本内·苏维翁Cabernet Sauvignon、梅洛Merlot、佳美Gamay、黑比诺Pinot Noir、希哈Syrah、品丽珠Cabernet Frane 酿造白葡萄酒的主要品种 莎当妮Chardonnay、雷司令Riesling、白谢宁Chenin Blane、塞米雍Semillon、白苏维浓Sauvignon Blanc （四）葡萄酒的酿造工艺 1、葡萄酒的酿造过程 2、不同葡萄酒酿制的不同要求 1、葡萄酒的酿造过程 葡萄采摘 破碎榨汁 发酵 陈酿 倒桶 澄清 装瓶 2、不同葡萄酒酿制的不同要求 （1）红葡萄酒 葡萄经过破碎压榨后，果皮、果肉和葡萄汁一起发酵 （2）白葡萄酒 将葡萄汁收入发酵槽进行发酵，其生产过程中最为重要的是在尽可能的情况下尽早将葡萄汁与葡萄皮分开 （3）桃红葡萄酒 当酒的颜色达到要求时，果皮应被取出 （五）葡萄酒的保管 阴凉 湿度 避免阳光照射 勿与异味物质存放 避免震动 （六）葡萄酒的品评 观色 闻香 品味 识别病酒 （七）葡萄酒的饮用 1、杯具要求 2、温度要求 3、服务要求 4、葡萄酒与菜肴的搭配 1、杯具要求 酒杯应当无色透明，应为高脚杯，避免因手温较高而影响杯中酒 红葡萄酒杯开口较大，以使红葡萄酒在杯中充分挥发其芳香 白葡萄酒杯开口较小，为的是保持葡萄酒的香味 香槟酒或葡萄汽酒应用笛型或郁金香型的杯具，以很好地保持酒中的气泡 2、温度要求 红葡萄酒需要室温条件下饮用 白葡萄酒和葡萄汽酒应经过冰镇，低温饮用 3、服务要求 4、葡萄酒与菜肴的搭配 基本原则：配色 菜肴越浓郁，所搭配的葡萄酒也越浓烈 （八）中外葡萄酒简介与鉴赏 二、啤酒 啤酒以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的，起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。 （一）啤酒的起源和发展 最早：蓝色纪念碑 7世纪：开始添加啤酒花 15-16世纪：普遍将啤酒花使用在酿造啤酒中 （二）啤酒的分类 1、根据颜色分类 淡色、浓色 2、根据工艺分类 鲜、熟 3、根据发酵特点分类 底部发酵、上部发酵 4、根据麦汁分类 低浓度、中浓度、高浓度 5、根据其他特色分类 1、根据颜色分类 淡色 黄啤酒，呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度（以0．0011摩尔碘液毫升数／100ml表示）一般保持在0．5ml碘液之间。  浓色 黑啤酒，色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5～15ml碘液之间。  2、根据工艺分类 鲜 又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差。 熟 熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远销外埠或国外。 3、根据发酵特点分类 底部发酵 即下面发酵啤酒，是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。 上部发酵 即上面发酵啤酒。是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。用此法生产的啤酒，国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。 4、根据麦汁分类 低浓度 麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2％左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 中浓度 麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3．5％左右，是我国啤酒生产的主要品种。 高浓度 麦芽汁浓度在14°～20 °，酒精含量为4％～5％。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输。 原麦汁浓度 原麦芽汁浓度用来计量发酵前可发酵糖分的含量，是指开始发酵时原料中麦芽汁的糖度。 制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转