酵母活性之研究-民生家事商业职业学校.pptVIP

酵母活性之研究 研究不同溫度和濃度 對酵母活性之影響 所需用品 ．麵粉 ．燒杯 6 隻 ．酵母 ．電子磅 ．冰水 ．水 ．60℃熱水 ．40℃熱水 實驗過程 ．在六隻燒杯中加入相同份量的麵粉。 而我們在六隻燒杯中加入50g的麵粉。 ．並在其中5隻燒杯中5g的酵母，其餘1隻 則加入1g的酵母。 ．加入35ml的水，攪拌成粉糰，取出加以揉搓。 ．替各個燒杯做 上記號，記錄粉糰在發酵前的高度。 結果 結論 在實驗中，我們發現，當溫度越高，酵母進行缺氧呼吸的速率 也會越高，當然高溫也會殺死酵母。 在濃度方面，酵母的濃度也會直接影響其速率。因為根據我們 的結果，我們發現濃度增加，其速率也會增加。 * 講師：洪千田 ．把粉糰放回燒杯中， 壓平粉糰表面，令粉 糰面表成水平(註:令 其平面高度相同，可 令結果更準確！) 重要 ?替各燒杯進行水浴,以測量不同溫度對 酵母進行缺氧呼吸的影響，其過程約 三十分鐘。 ?三十分鐘後，取出燒杯，並量度麵糰增 加的高度。 此為酵母在不同溫度下，30分鐘 後所升高的圖表。 討論 ．準確性：經討論後，我們發現在實驗中含有一 些誤差，例如： a)在量度麵粉時，雖然我們用的是精確的電子 但也因為電子磅過於精確，其數字會因四周 的壓力而改變。而且在我們把麵粉倒入燒杯 時，也會有少量麵粉殘留在盛載麵粉的容器 中。 改善方法： 我們可在量度麵粉時，盡量不接觸放電子磅的桌子，另外 我們可使用攪拌粉糰的燒杯量度麵粉，減低失誤！ ?b)在揉搓麵糰和等待其發酵的過程中，會 有一部份的水份散失於空氣中，這會 令其發酵(進行缺氧呼吸)的速率減低。 改善方法： 我們可以在發酵過程中以濕布覆蓋燒杯，減少水 份的蒸發。 酵母的生活史 什麼是酵母菌? 酵母菌雖是小小的單細胞微生物，但是它們的本事卻不小。它們是代謝醣類製造酒精的高手，食品工業少不了它。在新興的生物科技中，酵母菌也開始嶄露頭角。而在解決未來能源危機上，它也將占有一席之地…… ? 酵母菌是食品工業上應用最廣泛的微生物菌種。釀酒、麵包醱酵、食品香料製造均少不了它們；而酵母菌富含蛋白質與維他命，也可直接做為食品補充營養，對人類的貢獻極大。此外，在一般的微生物培養上，酵母萃取液也是極佳的養分來源，它提供了大量的維他命及生長因子，在實驗室中培養微生物的研究人員都少不了它。試想，如果人類的活動中少了酵母菌，我們的生活將減少多少光彩啊？當然，酵母菌中也有少數會造成人類疾病的「壞份子」，這些病原酵母能感染人類身體上的許多部位，尤其是免疫力較弱的人經常被它纏上。這些病原酵母菌不怕抗生素，治療起來也頗令人頭疼呢！本文即將對此神奇而重要的小小生物作一綜合性的介紹。 酵母菌是什麼樣的生物？ ? 「酵母菌」是一個通俗性的綜合名詞，微生物學家用它來形容一群圓形或橢圓形單細胞且具有細胞核的類似真菌的生物。它們細胞的大小（直徑）約比細菌大十倍，大多以「出芽」的方式來繁殖；但也有少數的酵母菌是以細胞均等分裂為二的方式繁殖。通常為單細胞，或少數細胞聚集成短鏈狀，稱作「偽菌絲」，它們不具有真正的菌絲。在分類學上，酵母菌是真菌類，但可分屬於不同的「綱」；絕大多數的酵母菌是屬於子囊菌綱及不完全菌綱，一些為擔子菌綱、少數為接合菌綱。由於不具有葉綠素，所以不能行光合作用，而必須自周遭環境中攝取有機物質來進行其生理代謝。在自然界，它們常分布於富含糖質的環境中，例如花蜜、果汁、水果表面上均可發現它們的蹤跡；這是因為酵母菌對高濃度醣類具有耐性，以及其喜好利用醣類進行代謝以獲取能量來生長與繁殖之故。 ? 目前人類應用最廣的酵母菌首推「釀酒酵母」（Saccharomyces cerevisiae），也有人將之稱為「麵包酵母」，這是因為此菌種被廣泛的應用於釀酒及烘焙醱酵麵製品之故；而人類對酵母菌的了解，也大多是來自研究此菌種而獲得的。由於酵母菌是一種真核生物，細胞內具有細胞核，能夠修飾一些高等真核生物的蛋白質，因此在近代的生物科技中也逐漸占有極重要的地位。以往，高等生物的基因常經遺傳工程方式選殖鑲嵌到細菌的細胞中，但因為細菌是原核生物，無法正確表現及修飾此高等生物的基因及其蛋白質，使得製造出來的蛋白質不具有生物活性；因此，能修飾高等生物蛋白質的酵母菌便逐漸取代細菌，成為生物科技研究人員的新寵。 ? 酵母菌是代謝醣類的高手 ? 酵