橘子皮膨化食品创新项目申报.ppt

橘皮新型膨化食品的研制与开发 2012-03-25 申请者：关林颀、李倩宇、赵凯丽 指导老师：梁鹏 一、研究目的及意义 二、研究内容及成果的预计去向 三、实验材料 四、实验仪器 五、实验方法 六、预计成果 七、应用前景 一、研究目的及意义 橘子皮本身是个好东西，是一味中药，民间也常用作调味品。从药理上来说，它具有理气、健胃、化痰、止吐等功效。橘子皮中含有大量的维生素 C 和香精油，还具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材。 目前,国内市场上橘皮制成品比较缺乏，仅有部分以陈皮的形式出现。变温压差膨化的橘子皮甜而酥脆，深受消费者的欢迎，有较高的商品价值。它的开发研制为提高橘皮的附加值、推动橘皮产业的发展指出一个方向，因而具有十分重要的意义。 二、研究内容及成果的预计去向 本实验以橘皮为原料，通过对橘皮变温压差膨化干燥生产工艺的研究，以及从橘皮糖煮处理、不同的冷冻方式对比和膨化前橘皮的水分含量的研究，对变温压差膨化干燥工艺条件进行了探讨。对橘皮变温压差膨化工艺中糖煮时糖液的浓度、冷冻处理方式以及膨化前橘皮的水分含量三个因素进行逐一的单因子试验，考察它们对膨化产品的膨化度、色泽、硬度、酥脆度的影响。在前人实验基础上，通过相关数据和现有设备对橘皮进行膨化干燥试验。通过本实验结果分析确定，橘皮膨化干燥工艺的不同条件所反映的结果。对膨化前预处理方式进行优化，为橘皮膨化干燥工业化生产提供理论依据。 三、实验材料 新鲜橘子 麦芽糖浆(浓度75%) 四、实验仪器 YP2001N型电子秤 Sh10A型水份快速测定仪 DGH-9240A型电热鼓风干燥箱 冷库 电热蒸发器 QDPH-20膨化果蔬膨化机组 SMY-2000型色彩色差仪 TA.XT plus物性分析仪 QDPH-20膨化果蔬膨化机组 五、实验方法 1 2 4 5 6 7 8 9 选购材料 膨化 均湿 预干燥 冷冻 糖煮 切丝 剥皮 冷却 3 清洗 10 11 12 分级 贮藏 13 包装 1、变温压差膨化干燥橘子皮操作流程 2、操作方法 原料前处理 将市售的橘子用流水清洗掉粘附在表面的杂质，把橘子皮剥下，切成长约1.5cm的丝状。 糖煮 将75%的麦芽糖浆配成20%、30%、40%、50%的糖溶液，分别将橘子皮放入沸水中煮20min。 冷冻 把糖煮过的橘子皮置于-18℃的冰箱中冷冻24h。 预干燥 取出冷冻24h后的橘皮平铺在筛网上风干至水分含量为10%。 均湿 橘皮经预干燥后，有的较干，有的较湿，水分分布不均匀。将原料装入塑料袋中并把口扎紧，置低温下均湿48h，使水分含量分别控制在20%、30%、40%、50%。 膨化、冷却 将经过以上处理的原料，沿纵向放于膨化罐的同一个钢丝托盘上，尽量使各个处理在膨化时处于同一条件下，然后装入膨化罐密封；开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度110℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，使罐内压力增加到设定压力，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.1MPa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，并带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度；抽真空干燥一定时间；通入冷却水将温度降低至30℃；关闭泄气阀，维持5min后，打开通气阀门，连接大气和膨化罐，使罐内恢复常压；开罐取出样品，进行产品指标测试。 分级、包装 将膨化产品根据色泽、膨化度、完整度进行分级，剔除破碎、未干燥、焦糊产品，分级后，迅速称重包装。分级最好在低温、干燥环境中进行。 贮藏 将产品置放于避光、低温干燥的条件下贮藏。 六、预计成果（名称包括拟达到的技术经济指标、成果和提交成果方式等） 实验过程中通过测定橘皮膨化前后的水分及膨化后色差、酥脆度、膨化度确定不同的预处理方式影响橘皮膨化食品品质的因素，确定工艺路线，生产出适合部分人群口味的膨化食品。成果名称为新型橘皮膨化食品。 七、应用前景 橘子在生活生产中的使用十分广泛，但橘子皮却逃脱不了被丢弃的命运。但橘子皮本身是个好东西，是一味中药，民间也常用作调味品。从药理上来说，它具有理气、健胃、化痰、止吐等功效。橘子皮中含有大量的维生素 C 和香精油，还具有理气化痰、健胃除湿、降低血压等功能，是一种很好的中药材。这无疑是一 种浪费。 应用变温压差膨化干燥技术生产的橘皮丝， 一、可以直接进行分级、包装、销售，作为老少皆宜的绿色休闲食品； 二、可以生产新型果蔬营养粉。膨化