吹泡仪在控制饼干专用粉的小麦及面粉品质特性中的应用.pdf

吹泡仪在控制饼干专用粉的小麦及面粉品质特性中的应用 肖灿仙 上海福新面粉有限公司 摘要：本文主要讨论如何用吹泡仪来控制饼干专用粉的小麦原料的品质特性，制粉 生产过程中的面粉品质特性及面粉和小麦的储存时间对其品质的影响，从而通过吹泡 仪的检测数据的分析，提高对产品质量的监控能力，保证产品质量的稳定，进一步满 足顾客的使用要求。 0前言 纵观国外面粉工业的发展，必须考虑三个环节：小麦育种～一面粉加工一一食品 工业。食品工业以满足人民日益提高的生活水平，不同时间有不同的要求，各个国家 与民族风格习惯各不相同，为满足这些不同，面粉工业必须提供适合这些不同要求的 面粉一一专用粉，我们将吹泡仪结合应用于原料和生产过程的控制，不断研发新产品。 面团的流变学特性在很大程度上反映了面粉的内在品质。对面粉尤其是专用粉的 生产有着极为重要的意义，在饼干专用粉的小麦及面粉品质的研发过程中，为了获得 面团流变学特性的参数，我们使用了吹泡仪检测进行数据分析。 1 实验材料和方法 1．1 实验材料 1．1．1 原料：小麦、面粉 1．1．2 试剂：氯化钠分析纯 1．1．3 仪器：吹泡仪 1．2 实验方法 吹泡仪由法国肖邦(CHOPIN)公司生产。主要由和面机、吹泡器、记录及数据处 理装置、打印机等部分构成。其操作过程：2509面粉一一加入适量2．5％lNacl溶液一一 c放置20min一一 混合8min，形成恒定含水量的面团一一挤出一～切块、压片一一25 吹泡，通过记录装置得到气泡内压力随时间变化的曲线图，取五次试验的平均值。通 (叫J)等参数来 过分析曲线的阻力P(mmH：0)、延伸性L(mm)，比值P／L，筋力w 分析面团的流变学特性。 2结果与讨论 2．1使用吹泡仪选择饼干专用粉的原料 在面粉生产过程中，首先要有合适的原料，才能通过配麦和配粉生产合格的产品， 原料不好，仅仅靠配粉和添加剂改善作用是不够的。在饼干专用粉的研究开发过程中， 首先对饼干专用粉使用的原料进行吹泡仪测定，测定数据见表1。 表1不同小麦的面团流变特性 编号 名 称 阻力P 延伸性L 比值P／L W 湿面筋(％) 1 美黄麦 82 61 1．33 178 21．5 2 美黄麦 42 88 0．47 109 21．5 3 美黄麦 38 126 O．30 122 22．0 4 国白麦 32 116 O．28 78 26．7 5 国白麦 73 82 0．89 156 28．0 由表1吹泡仪测定数据中可看出，同样是美黄麦与国白麦，且吹泡仪检测结果不 同。 在生产饼干专用粉时，我们根据饼干专用粉的质量指标P50、L90、P／LO．3— 黄麦及4’国白麦作为饼干专用粉的原料。 吹泡仪对虫蚀、发芽、霉变的小麦鉴别能力较强，从美黄麦1。的吹泡仪测定数 据中可知，小麦的筋力受到了破坏，小麦已发生了质变；而国产麦的筋力差别很大， 5t国白麦为较好的中筋小麦，P和w值都较好，4’国白麦的筋力较弱，真好适合制作 饼干粉。 选择好合适的小麦后，还应根据生产的要求，确定小麦搭配比例，用实验磨进行 磨粉，对磨好的面粉进行吹泡仪测定，通过吹泡仪图谱分析确定其适应性，指导制粉 生产，从而确保获得较好的品质要求。 2．2 对生产饼干专用粉工艺使用吹泡仪测定数据进行粉路分析 在生产过程中，不同的生产线，使用软硬、筋力不同的小麦时，其粉路特点是不 同的，应进行粉路分析。 我们在生产饼干专用粉时利用吹泡仪进行了一次粉路分析。吹泡仪测定数据见表 2． 表2不同粉路面粉的面团流变特性 名称