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响应面法分析酶制剂对面条品质的改良作用 吕莹果，张芳芳，陈洁 (河南J二业大学粮油食品学院，郑州 450001) 摘 要：通过Box—Behnken响应面实验设计，以感官评分和亮度值 L 为指标，研究了二种酶制剂对面 条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型，木聚糖酶对感官评价分的 影响较显著，而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到最优配方为：木聚糖酶、葡萄糖氧化酶 、脂肪酶的添加 量分别为213．06、67．43、5mg／kg，感官评价预测结果为86．79分 ，L$值预测结果为84．35。验证实验结果 接近预测的结果。 关键词：木聚糖酶；葡萄糖氧化酶；脂肪酶；面条品质；响应面 中图分类号：Q814．1 文献标识码：A 文章编号：1006 Responsesurfaceanalysistheeffectofenzymes onnoodlequality LV Ying—guo，ZHANG Fang-fang，CHEN Jie (CollageofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology， Zhenzhou 450001) Abstract：ABox—BehnkenandResponseSurfaceMethodology(RSM)wereusedtoanalyzetheeffectofenzymeson noodlequality．Theindependentvariableswerexylanase，glucoseoxidaseandlipaseandtheirinteractionsbetweeneach otherwerealsotaken intoconsideration． Themodelwasoptimized byresponseofsensoryevaluationscoreand L ％． Theoptimizedformulaofenzymewasxylanase213．06mg／kg，glucoseoxidase67．43mg／kgandlipase5rag／kg Keywords：xylanase；glucoseoxidase；lipase；noodlesquality；responsesurfaceanalysis 面条起源于我国东汉，距今有两干余年的历 我们应用了各种添加剂对其进行改 良，使其能够 史。面条不仅是我国的传统食品，而且也是仅次 满足我们的需求。有些改 良剂虽能起到较好的改 于面包的世界第二大方便主食。据统计，在我 国 良作用，却对人体健康不利。随着消费者食品安 每年用于面条加工的小麦粉约 占小麦粉总量的 全意识的提高及科技的进步，对人体有害的面粉 40％左右…。由于我 国的小麦品种繁多，小麦面 添加剂的危害性的不断揭示，许多国家对使用化 粉的质量差异较大，专一用粉还没有进行大规模 学改 良剂做 了立法，限制其用量甚 至予 以禁 的开发应用，这对于我国的面条品质的提高有很 用 。2005年开始，我国已经严禁在面粉中使用 大的限制作用。目前国内厂家面条生产多数使用 溴酸钾作为强筋剂，2011年，偶氮 甲酰胺也被禁 特二粉或标准粉，在不添加添加剂的情况下，生 止用于面粉增 白。食品行业和消费者迫切需要天 产出的面条品质比较差 J。为了改善这种不足， 然无公害的面粉添加剂，而酶制剂是一种纯天然 收稿 日期：2012—10—10 作者简介：吕莹果 (1982年)，女，博士，主要从事谷物化学和方便食品研究。 的生物制品，是绿色食品添加剂，在面粉工业中 1．3 试验方法 的应用越来越受到重视 ，在各种专用粉 的生产