啤酒花中α酸异构化及测定.pdf

甘肃省化学会第二十五届年会论文集 一105一 啤酒花中口一酸异构化及测定 蒲陆梅1，毕 阳4一，王农3，翟志宏1 (1甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070；2甘肃农业大学食品科学与工程学院， 甘肃兰州730070；3兰州交通大学化学与生物工程学院，甘肃兰州730070) 摘要：本文研究了煮沸时间、煮沸压力、酒花添加量及酸度等因素对啤酒花中a．酸异构化的 影响，采用紫外分光光度法检测。结果显示：在p脸8，加热时间60．100分钟内，提高压力等 有利于叶酸异构化。 关键词：啤酒花；甜酸；异构化 1前言 啤酒花(Humunus LupulusL．)，学名蛇麻，又称香蛇麻，蛇麻草和忽布(英语俗名Hop的音译)， 是桑科薇草属多年生草质蔓生藤本。啤酒花雌雄异株，花单性，雌性球穗花序，简称酒花【1’2】。它是 一种较耐寒不耐热的植物，主要分布于我国西北地区的新疆北部、甘肃、陕西及东北、华东等地。 J。 目前，我国啤酒花产量约占全世界的13％，仅次于美国和德国，居世界第三位13 酒花是酿造啤酒过程中必不可少的原料之一，它赋予啤酒特殊的香味和苦味，同时酒花在生产 啤酒过程中能把发酵所产生的乳酸菌杀死，防止啤酒腐败变质。其所含的丹宁又能防止啤酒混浊， 提高了啤洒的非生物稳定性，促进泡沫的形成，并提高泡沫特性。 由于啤酒花的这些特性使起成为各国啤酒酿造工业研究的主要对象，近些年来，世界各国对提 高酒花利用率的研究很多即J，而在我国还基本上是刚刚起步。 啤酒中的苦味主要来源于酒花中的捧草酮(又名a一酸)和蛇麻酮(13-酸)这两大类，a．酸类成 结构，洳酸和异洳酸的化学结构见图1№J。 R a．酸的结构式 异a-酸的结构式 图1小酸和异a．酸的化学结构 酒花中的叶酸和p一酸经异构化后，不仅苦味度有很大的增加，而且其对光的稳定性也有较大的 提高‘91。本文通过研究煮沸时问、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量等因素对Ⅱ．酸异构 化程度的影响，掌握0【．酸异构化的最佳反应条件，为提高酒花中a．酸的利用率，从而得到高品质的 啤酒添加物提供重要的理论参考。 2实验部分 2．1实验仪器及试剂 北京瑞利Uv-—2100型双光束紫外，可见分光光度计；粉碎机：恒温磁力搅拌器：pH计；振荡 器；不锈钢压力器等。 甲苯、丙酮：、乙醇、甲醇等均为分析纯，纯度抛．5％；氢氧化钠：分析纯，纯度兰96％ 酒花颗粒：酒泉市西域绿嘉啤酒花有限公司提供(干燥固体颗粒，0．5℃冷藏，实验前十分钟取 出粉碎至粉末状) 氢氧化钠饱和溶液、硷性甲醇溶液、参比液分别按GBl0347旧配制。 基金项目：甘肃酒泉市西域绿嘉啤酒花有限公司与酒泉市科技局资助项目．E-mail：pulm@gsau．edu．cn 一106一 甘肃省化学会第二十五届年会论文集 2．2实验方法 2．2．1啤酒花中萃取Q一酸 称取两份粉末状的酒花59，称准至0．0019，分别投入具磨口塞的锥形瓶内，加入100mI，甲苯， 加塞称重后，振荡30分钟，确保30分钟后失重不超过0．39。将锥形瓶倾斜静置，令溶液澄清备用。 2．2．2测定萃取液的吸光度 稀释A液：吸取萃取液5．0mL，用甲醇稀释定容至100mL。 稀释B液：吸取稀释A液3．0mL，用硷性甲醇稀释定容至50mL。 测定波长275、325、355nm下稀释B液的吸光度。 2．23计算 堡兰堡：!塑荃兰Q X= =0．667 500×E×V500x5×3 Y=0．667x[一(51．56xA355H73．79xA325)。(19．07xA275)]