抗氧化功能性食品.ppt

抗氧化功能性食品 主要内容 一、氧化与自由基 二、抗氧化与健康 三、抗氧化剂 四、抗氧化剂的来源 一．氧化与自由基 1、概念 氧化：物体与氧发生化学反应的过程称为氧化过程。 自由基：又称游离基，是指带有未成对电子的分子、原子 或基团。 它的单电子有强烈的配对倾向，因此自由基就到处夺取其他物质的一个电子，使自己形成稳定的物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。 2、自由基的种类 氧自由基： 非氧自由基：氢自由基、有机自由基。 3、自由基的来源 自 由 基 核酸 (DNA) 蛋 白 质 (破坏体内的酶) 脂 肪 酸 (产生过氧化脂质) 碳水化合物 (降解体内的 透明质酸) 肿瘤 癌症 疲劳、衰老 各种退化疾病 动脉粥样硬化 心脑血管疾病 皮肤有斑 关节炎等 各种炎症 4、自由基的危害 二、抗氧化与健康 1、抗氧化的定义 抗氧化：就是指抵抗氧化作用，令细胞免受自由基的伤害，简言之，就是抗老化、抗衰老，具体而言就是抵抗人体因氧化物质（自由基）引起的白内障、糖尿病、肿瘤、骨关节病、老年痴呆等一系列老化性慢性疾病的作用过程。 2、抗氧化对人体的作用 对抗自由基 强化人体组织功能 ● 可预防食物及人体氧化作用 ● 抗老化 ● 能防止细胞膜中多元不饱和脂质被氧化 ● 增强新陈代谢功能 ● 中和自由基的不稳定性 ● 增加人体免疫力 ● 减少自由基产生 ● 强化淋巴组织功能 ● 帮助体内生成抗氧化酶 ● 抵抗过氧化能力 三、抗氧化剂 1、定义 抗氧化剂（素）：是指能消除自由基，或抑制自由基活动，进而增进人体组织运作能力的营养物质。 2、分类（1）根据作用原理分为： 自由基终止剂 还原剂或清除剂 螯合剂 单线态氧的抑制剂 （2）根据溶解性能分为： 脂溶性抗氧化剂：维生素E、辅酶Q、类胡萝卜素等 水溶性抗氧化剂：维生素C、胆红素、血蛋白等 （3）按来源分为： 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 （4）其他分类： 酶类和非酶类抗氧化剂 内源性和外源性抗氧化剂 3、几种抗氧化剂介绍 (1) 番茄红素 番茄红素是一种稳定而且活性很强的抗氧化剂，也是目前自然界中被发现最强的一种抗氧化剂。 番茄红素清除自由基的功效远胜于其他 维生素，其抗氧化能力是维生素C的20倍，猝灭单线态氧的能力是维生素E的100倍。它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。 （2）虾青素 是从河虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，具有很强的自由基清除能力。据报道，其抗氧化能力比天然维生素E强100-1000倍，比茶多酚强200倍，比硫辛酸强75倍，对单线态氧的猝灭能力仅次于番茄红素。通过它的强抗氧化作用可抑制癌细胞的诱变进程。 作为商品主要是从法夫酵母中提取得到。 　 （3）金属硫蛋白 金属硫蛋白(MT)是科技界在动物体内发现的一种最重要、最奇异、生理功能最复杂的活性物质，其清除羟自由基（·OH）的能力约为SOD的几千倍，而清除氧自由基（·O）的能力约是谷胱甘肽（GSH）的25 倍，而且具有很强的抗氧化活性。能清除自由基、抗氧化、解除重金属毒素、抗辐射、抗癌变等。 （4）苹果多分 在未成熟苹果中的含量是成熟苹果中的10倍，主要是糖苷类多酚以及以绿原酸为主的酚酸，它们对活性氧有较强的捕捉能力，还可对人体内低密度脂蛋白（LDL）的过氧化起显著抑制作用 。体内摄入苹果多酚分后，其代谢产物具有很强的抗氧化能力，能减少Ve和抗氧化酶的消耗，从而强化体内抗氧化功能。 四、抗氧化剂的来源 维生素类抗氧化剂 来源 β-胡萝卜素 食物中以深黄、橘红及深绿色的果蔬含量最多，如：南瓜、茼蒿、油菜、芒果、胡萝卜等。 维生素 C 深绿色蔬菜是维生素 C 很好的来源。 水果中以番石榴的含量最多，其他如柳丁、葡萄柚，芒果、柚子等。 维生素 E 食物中的胚芽、豆类、甘薯及绿色蔬菜，都是维生素 E 的来源。 矿物质类抗氧化剂 来源 铜 肝脏、肉类、豆类、坚果、葡萄干、香菇等。 硒 大蒜、洋葱、海产类、都是硒的来源。 锌 肉类、海产、牛奶、蛋、大豆、花生。 铁 肝脏、肉类、蛋、豆类、深绿色蔬菜、干果类。 植物性抗氧化