挂面水分烘干工艺关键控制点分析.doc

do ：10 3969 ssn 1009-6310 2011 09 02 挂面水分烘干工艺关键控制点分析 闫爱萍 （商丘市质量技术监督检验测试中心，河南 商丘 476000） ［摘 要］挂面烘干是挂面生产过程中技术高，难度大，最难掌握的关键工序，它关 系到挂面产品的质量和企业经济效益，因此，先进的工艺、设备，投资少，优质高产是厂 家积极追求的目标。挂面烘干道从理论上划分为：冷风定条，保潮出汗，升温排潮，降温 散热等四个区。控制内部水分和外部水分的扩散速度，以及控制湿热空气的温度、湿度 和流量是挂面烘干工艺的关键。通过排风来调节烘房内的相对湿度，控制挂面本身水分 的蒸发速度，是保证挂面质量的重要措施。 ［关键词］挂面；烘干；水分扩散；扩散速度 引言 2 保潮出汗 当湿挂面从预备干燥阶段进入主干燥阶段的前期时，开 挂面，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品 始升温，干燥介???的温度高于面条的温度，两者之间存在着 种，也是传统食品成功实现工业化生产最早的范例之一，经 温度差，干燥介质中的热能逐步传入面条，传入的热能除了 过很长时间的研究，逐步完成了加工设备、生产工艺的完善 供给面条表面水分蒸发以外，还用于加热面条。随着干燥过 和革新，成为目前生产规模最大的粮食方便食品。在挂面的 程的进行，热量逐渐传入面条的内部，缩小了表面与内部的 制作工艺中，水分烘干至关重要。本文从宏观和微观上分析 温差，加强了面条内部水分子的动能，提高了内扩散的速度。 了挂面烘干工艺中的关键控制点。 与此同时，由于采取了调整温度和控制排潮的方法，在烘房 一、控制过程—烘干工艺及烘干机理 内部保持了相当高的相对湿度（75%上下），湿面条表面水分 湿面条中所含的水分以两种状态存在。一种是结合水， 蒸发的速度受到控制，使内扩散与外扩散的速度逐步趋向平 就是原来和小麦粉中的蛋白质、淀粉、纤维素等物质牢固地 衡。在这种状态下，面条内部水分向表面扩散的道路畅通，如 结合在一起的水。另一种是非结合水，在和面时加入的水，这 同人体在闷热的环境中出汗一样，使面条内部的水分逐渐畅 种水在常温下能够自然蒸发，加热或加强通风能加速蒸发。 通向表面扩散，出现了一种“返潮”现象，这就是保潮出汗的 这部分水称为自由水，很容易除去。 特殊表现。经过这个阶段，可为后期加速蒸发准备条件。 1 冷风定条 3 升温排潮 刚进入烘房的湿挂面，是一种可塑体，其长度一般在 1 4 干燥阶段的后期是“升温降潮”区或称高温区。经过前期 米左右，有一定的自重。它在悬挂移行过程上，由于自重的作 保潮出汗后的面条，内扩散与外扩散的速度基本平衡，内扩 用，很容易使湿挂面自然拉伸，截面积减少，造成断条落下， 散的道路畅通，这时就可以进一步升高温度，适当排潮，降低 增加了湿断头的回机处理量，影响了生产。所以要设法较快 相对湿度，使内扩散在基本平衡的状态下加快速度，这样，湿 地除去湿面条表面水分，减少自重，使湿挂面逐步从可塑体 挂面的大部分水分将在这个区域蒸发。 向弹性体转移。这就是“定条”，它的作用就是固定湿挂面的 4 降温散热 形状，防止因自重拉伸而断条。 降温的速度宜慢不宜快，比较合理的降温速度为 2-3 分 在这个阶段，如果用升高温度来加速排除湿挂面表面的 钟降低 1℃，如果以低于面条温度 15℃的冷风进行快速冷 水分，当温度升高以后，使含水量多的湿挂面更加软化，反而 却，或者在烘房出口处的室温与烘房内部的温度相差很大， 会增强断条。所以用加强空气流动的办法，以大量干燥空气 使干燥后带着温度的面条出烘房，与温度低的空气相接触而 来促使湿面条表面水分的蒸发。只吹风排潮而不加热，就是 使面条表面温度快速下降，则面条表面和中心的温度差就会 在室温下定条。 很大。如果在这种状态下结束烘干工艺，经过一段时间就会 i . /j.i . . . . . . . . .  使面条“龟裂”而脆化。因此要尽可能延长最后干燥阶段的 1 5－1 8m/ s，完成干燥阶段为 0 8-1 0m/s 烘道长度，缓慢地进行冷却，缩小烘房内外的温差。理想的技 4 挂面截面形状和截面积的大小 术参数是把面条的温度冷却到接近切断机和计量包装室的 挂面截面形状和截面积的大小，也是影响干燥效果不可 室温，烘道出口处的相对湿度也接近切断机和包装室的相对 忽视的因素，从挂面的截面形状来分析的实践证明，圆形或 湿度。如能在这种情况下结束干燥工艺，则产品质量才有保 正方形截面在干燥时受热均匀，干燥所产生的应力基本相 证。 等，不容易发生变形，也就是不容易发生酥面。其他挂面的截 另外，还应该注意产品品种变化对烘干作业的影响。一 面 多 数