杭州老字号系列丛书——美食篇.doc

追溯杭州美食历史 杭州以“天堂”而闻名天下，有着源远流长的饮食文化，几千年历史沉淀，杭州菜、杭州食品在全国乃至世界享有盛誉。曾经有多少文人墨客的追逐，又有多少名人名士的向往，一件件趣事佳话给杭州增添了一份神奇的色彩。杭州诸多老字号名餐馆、名饭店、名酒家、名食店以其独特的方式，在千百年的风雨历程中，形成了一道亮丽的杭菜杭食风景，谱写了一部饮食文化巨作，成为我国八大菜系“浙菜”的重要组成部分及我国食品园圃中的奇葩。 南宋时期的杭州美食 自从宋高宗赵构1138年在临安（杭州）建都后，杭州便成为南宋王朝的政治、经济、文化中心。随着经济的发展，杭州的饮食业也繁荣起来，烹饪技术出现了前所未有的进步。这当中有政治因素，也有经济因素。 从商业来说，不仅江南各地商贾云集都城，就是波斯（伊朗）、阿拉伯以及南海各国商贾也纷至沓来，饮食业所需的各种原材料、调味品，源源不断地从水陆两个途径汇集杭州，为烹饪技术的发展提供了物质条件。如当时杭州所需的柴炭、柑橘、干鲜果子等物，大都来自严（建德）、婺（金华）、衢（衢州）、徽（安徽歙县）等州的县；鲜鱼、蟹、鳌、腊等货物，除本地所产的以外，主要来自明（宁波）、越（绍兴）、台（台州）、温（温州）等地。据南宋吴自牧所著《梦梁录》记载，当时运入杭州城内的名贵海鲜，有江珧（干贝）、青虾、牡蛎、石决明（鲍鱼）、石首（黄鱼）、蝤蛑（青蟹）、鲎、鳓、鳘、鱿、鲭、鲚、海蜇等40多种；淡水鲜鱼，有鲈、鲥、鳇、鲟、鳢、鳜等40多种；运入的新鲜蔬菜，有莼菜、竹笋、倭菜、芦笋、琼芝、紫茄等50种；肉食除家畜家禽外，有各种野味，如鸠、雉、鹌鹑、黄雀、野鸭、鹿、獐、狸、麂 元明清时期杭州的美食 元初的杭州尚保留着江南大都会的繁荣，饮食服务业还比较兴旺。与南宋时所不同的，只有三个方面：一是随着元人南下，蒙古民族的饮食文化开始渗入。元代饮食大成的专家是忽智慧，是元仁宗爱育黎拔力八达的饮膳太医，著有《饮膳正要》一书。在此书中，他介绍了7个品类的食品，共200余种，其中有日常的猪、牛、马、鸡、兔、鱼雁等90多种，但80%以上是以羊肉（或羊的内脏）为主料的菜点，没有汉族人认为高级的山珍海味。且此食谱，主要是影响宫廷及元代各地的达官贵人的膳食，对杭州以民族为主的饮食虽有影响，但渗透力不强。二是蒙古大帝国力控欧亚，东西陆海交通一时畅通无阻，阿拉伯的饮食文化开始渗入杭州的饮食市场，一改南宋时都城市肆只有“冻波斯姜豉 ”、“猪胰胡饼”等少数几种外来菜肴、食品的情况。在回教菜肴、食品与蒙古菜肴、食品的结合下，并有机地结合南宋各种丰富的羊肉菜点，就产生了杭州后世流传的清真馆子和羊汤饭店经营的数以上百的、美味而多彩的牛羊肉菜点，丰富着杭州传统的饮食文化。三是元世祖至元二十二年至二十四年，江南释教总统永福杨琏真枷，下令恢复杭州佛寺30余所，王元章诗写当时之情况：“白石皆成佛，苍头半是僧。”（见田汝成《西湖游览志余》卷二十五）佛教的兴旺，使寺院的香积厨的菜肴制作较前有很大的发展，除了满足本寺本院僧尼的需要外还公开善男信女们及居寺做佛事的施主们开放斋堂，天竺三寺、灵隐寺、净慈寺的素斋，历史上都是有名的所以通往天竺、灵隐地九里松一条街极为热闹，素食店甚多。鉴于上述原因，元代杭州的佛教兴旺，奠定了杭州素食精致、独具特色而闻名全国的基础。另据元代倪瓒《云林堂饮食制度集》一书记载来看，当时浙江一带的“烧鹅“、”蜜蜂蝤蛑”、“煮麸干”（即烧面筋）、“雪fg菜”等都是做得比较精美的，在烹饪史上颇有影响.服务方面，宋时官府贵家置四司（帐设司、厨司、茶酒司、台盘司）、六局(果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局)，元时虽无其名，而礼筵率有包办，咄喏而集（见田汝成《西湖游览志余》卷二十五）。 随着运河的年久失修，河不通江，商业衰落，再加上天灾人祸，杭州的饮食行业衰败的很快。如元成宗“大德十一年，杭州大饥，官设粥仙林寺中，饥民殍死,不为衰止”（见田汝成《西湖游览志余》卷二十三）。特别是元顺帝“至正辛巳暮春之初……四月十九日，杭州灾，毁官民房屋公廨寺观一万五千七百五十五间”、“明年壬午四月一日，又灾，尤甚于先，自昔所未有也，数百年浩繁之地，日就凋敝，实基于此”（见陶宗仪《辍耕录》卷九）。饮食业也就日益萧条。“至正己亥冬十二月，金陵游军（明太祖遣常遇春帅师攻打杭州—笔者注）突至城下，城门闭三月余……一城之人，饿死者十有六七。军既退……而又大半病疫死”（见《辍耕录》）。在火灾及战争骤至的情况下，杭州的饮食行业从此一蹶不振，已濒临于消亡的边缘。 到明代，南京、扬州、苏州等一批江南城市中兴，但杭州饮食业仍处于不景气之中。其主要原因，一是运河日淤日浅，内河航运日益衰退；二是倭寇侵扰，海舶往来大大减少，造成商业凋零，城市荒芜，以至“嘉靖初年，市井委港有草深尺余者，城东西等……有狐兔为群者”（见《