食品微生物基础知识讲座王建.ppt

食品微生物基础知识培训 第一部分 微生物基础知识 一、微生物学及其发展史 微生物学——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。 我们研究微生物的意义。 公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。 十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。 二、微生物形态结构 微生物是在生物界存在的一群体形微小的生物，它的特点： ①体形微小 ②结构简单 ③生长繁殖快 ④种类繁多 ⑤数量多，分布广 ⑥适应性强，易变异。（解释） 2、微生物的种类： 细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。 3．细菌的形态与大小 （1）基本形态：球菌、杆菌、螺形 。 （2）细菌的大小 一些细菌的照片 一些病毒电子显微照片 4、细菌的结构 ①细胞壁 ②细胞膜 ③细胞液 ④细胞核 ⑤细胞器 三、细菌生理学的基础知识 细菌的生理包括细菌的营养、呼吸、生长、繁殖等。掌握细菌新陈代谢活动规律，正确控制它们的生活机能，达到加以利用或控制的目的。 1、微生物需要的营养 水 碳源：CO2、单糖、双糖、多糖。 氮源：蛋白质、核酸的组分，N2、蛋 白质等。 矿质元素：K、Mg、Ca、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。 生长因子 2、微生物的代谢产物 微生物的代谢产物除CO2、H2O、氨基酸、有机酸等外还有：抗生素（具有抑制或杀死微生物作用的一种物质，如青霉菌产的青霉素）、毒素（病原微生物伤寒沙门氏菌产伤寒病毒）、色素（如红曲素）等。 3、细菌生长繁殖的条件 足够的营养 合适的酸碱度 适宜温度 必要的气体环境 4、微生物的生长繁殖 一般细菌约20分钟分裂一次即一代，如此推算，1个细菌1小时为8个，10小时后达10亿以上，其繁殖公式为N=N0×2t/g 但微生物不会无节制地生长繁殖下去，它受营养源的消耗程度，代谢产物（毒素）的积累程度制约而减慢，一般可分为四个期：迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期 。 作用：生态循环、污水处理、发酵食品、抗生素、基因工程、人体健康等。 危害：腐蚀、食品变质、疾病等。 本章节问题 如果1个细菌20分钟分裂繁殖一次，那么2个小时后，会有多少个？ 为什么我们最好不要经常服用抗生素，它与微生物的什么特性有关？ 请你举一个微生物有害及有益的例子。 一、为什么要进行食品杀菌 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。 一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。 细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质 细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。 细菌中耐热性强的是芽孢菌，它很难杀死，也经常引导食品变质，如罐头。 酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，如碳酸饮料。 食品组成不同，引起食品变质的微生物类群和过程都不同。食品饮料的PH值、化学成份、水份活度的多少、参透压的高低、环境的温度、是否接触空气等等都会影响不同类型的微生物生存与繁殖。 一般情况下，含水量低、酸度高、营养成份少、渗透压高、空气少的食品受微生物污染变质的概率会小一些。 三、常用食品杀菌方法 1、物理方法 ①热力灭菌法（最通用的杀菌方法） 干热灭菌法：如焚烧、干烤 湿热灭菌法：如巴氏消毒法、煮沸法、高压蒸汽灭菌法等。UHT ②射线 紫外线：紫外线干扰DNA复制，导致细菌死亡或变异。但紫外线有穿透力不强、只能作用于表面、容易被吸收、紫外灯功率容易衰竭等特点。 ③过滤。（如反渗透膜） ④干燥。（脱水，如脱水蔬菜） ⑤低温。（水的冻结等） 二、化学方法 本章节问题 我们公司内使用了哪些杀菌方法？ 冰红茶与龙井绿茶哪一种更容易变质？ UHT杀菌应该属于哪一种类型的杀菌方式？ 日常生活中腌制肉类是根据什么原理？ 一、微生物的生长温度 不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制。而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。 微生物的最适生长温度与热致死温度（℃） 二、微生物的耐热性 一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。 微生物的耐热性一般用D值表示。 V