肉鸭加工工艺流程、人员编制及操作规范.doc

肉鸭加工工艺流程、人员编制及操作规范 1、挂鸭组 1．1工艺流程 卸鸭 挂鸭 宰杀 装竹排 2人员编制 卸鸭3人 挂鸭3人 宰杀2人 案长1人（兼） 合计9人 3毛鸭要求 1．3．1毛鸭必须来自非疫区，垫料为麦糠等，严禁用沙土； 1．3．2送宰前须断食4小时，断水1小时； 1．3．3肉鸭运输全部采用竹排盛装，夏天高于30摄氏度时，给毛鸭喷水降温；冬天低于0摄氏度时，给毛鸭加盖蓬布以取暖； 1．4操作规范 1．4．1卸鸭：拉鸭车紧靠卸鸭台停放。卸鸭工应从最上层处，抓住鸭腿轻轻地放的到转挂台上。不得有挤压现象，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸭。 1．4．2挂鸭：左手抓住鸭的附关节，右手持刀，将捆鸭腿的绳割掉。严禁割破鸭腿、掌，注意将捆扎绳拿掉以免进入烫池损坏机器。握住鸭的跗关节处，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。禁止挂单腿或一个钩挂两只或两只钩挂一只鸭。注：所有抓鸭行为必须轻柔，力度适当。绝对禁止粗暴、虐待及用力过大、摔碰的现象。 1．4．3宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，以使鸭安静。宰杀工左手握住鸭头，右手执刀，于头、颈交接处下刀。切断颈部左侧动脉和静脉，切勿切断气管和食管，让鸭保持呼吸。以达到放血充分。 1．4．4装卸人员应及时将竹排运至车厢内排放整齐。 2．浸烫打毛间 2．1工艺流程 沥血 浸烫 脱毛 转挂 去大毛 验大毛 浸腊 冷却 剥腊 二次浸腊 冷却 剥腊 胴体过磅 2．2人员编制 看烫池、脱毛机1人 转挂2人 摘大毛8人 验大毛1人 塞鼻孔2人 看腊池1人（兼去口腔蜡） 剥腊6人 去鼻孔1人 去口腔蜡 摘鸭1人 胴体记数1人 组长1人（兼验毛） 合计25人 2．3操作规范 2．3．1浸烫前空挂沥血3-5分钟； 2．3．2浸烫：设备操作工必须按时对设备进行查看，浸烫水温±59摄氏度。达到要求后开链条宰杀。对设备开启程序要求；以开启链条为先；烫锅鼓风机；烫锅循环系统；打毛机；排气扇。生产中注意烫锅进水量，锅内热水要常换，保持清洁。（也可根据鸭只大小和季节的温度差异适当调整浸烫温度，以脱毛干净但翅内侧皮不烫伤为原则） 2．3．3脱毛：操作时应视鸭只大小合理调整机器间距，以保持最佳的脱毛效果，并经常检查脱毛效果和鸭头、胸损伤率，并调整机器。 3、4大毛：去除脱毛后鸭体残留大毛。将鸭体上挂链条，按要求将脖、头部大毛搓净，将鸭背部、翅内侧、黄皮、大毛及其余部位长毛去除。先经喷淋冲洗掉鸭体附着长毛。 5验大毛：检验去大毛后的鸭体是否还有未摘净或附着的大毛、黄皮。未摘净的要求返工。 3、6塞鼻孔（大鸭）：将验完大毛的鸭鼻孔用专用工具塞住，以免蜡进入鼻孔。 2．3．7挂腊：鸭体自全部浸入蜡池至出蜡池需10秒钟。看蜡池人员要调整好蜡池内蜡、松香等的比例。生产前将蜡池温度调至70-75摄氏度，随时用笤篱捞出蜡池内小毛，并补充蜡池内流失的蜡以保持蜡面刚好浸过鸭尾。定期清理蜡池底部的水，以防止水温过高烫伤鸭体。 2．3．8冷却：生产前预冷池内备好10摄氏度以下的预冷水，并随实际冷却效果确定加水、 换水。冷却时间20秒。 2．3．9剥蜡：从冷却后的鸭体上将蜡剥离干净。 2．3．10去塞：将塞鼻孔工具去除。 2．3．11胴体过磅：剥蜡后的胴体摘离链条，大鸭每筐10只称量一次，小鸭20只称量一次，并按分级标准区分好鸭、残鸭、死鸭分别记录。一车为单位交核算员统计总只数、总重量、残鸭重、死鸭只数、重量，放血不良只数。 3．净毛组 3．1工艺流程 领鸭 净毛 验毛 2员编制 净毛110人 验毛4人 3．3操作规范 领鸭：净毛人员按次序领取过完磅的鸭胴体。 净毛：净小毛人员用镊子摘净残留在鸭头、脖、翅、胸、腿部的毛根，碎蜡去除干净，不能将鸭皮撕破或刮掉。 验毛：专职人员检验净毛是否干净，并做好分牌工作。下班后将牌回收并作好记录，将牌保管好。 4．内脏组 4．1工艺流程 拔舌 挂鸭 挑裆 掏肫 掏心 掏脏 割爪 冲水 复检 摘鸭 分离食管 　 割肫 胆肠肝分离 大盒包