脱色白土中重金属对大豆油脂品质影响的研究.doc

脱色白土中重金属 对大豆油脂品质影响的研究 于殿宇，李默馨，孙 博，王 妍，江连洲﹡ （东北农业大学食品学院 ，黑龙江哈尔滨 150030） 摘 要：通 过 向 脱 色 白 土 中 添 加 不 同 种 类 和 含 量 的 重 金 属 ，讨 论 重 金 属 对 大 豆 油 脂 品 质 的 影 响 。 经 实 验 可 知 ，脱 色 过 程 中 大 豆 油 脂 的 过 氧 化 值 和 酸 值 均 随 着 白 土 中 各 重 金 属 添 加 量 的 增 加 而 升 高 。这 主 要 是 由 于 这 四 种 重 金 属 在 脱 色 过 程 中 充 当 了 助 氧 化 剂 的 作 用 ，其 助 氧 化 顺 序 为 ：铅铜锌铬 。 并 且 ，随 着 金 属 含 量 的 增 高 ，产 品 的 脱 色 率 也 有 不 同 程 度 的 下 降 。 此 外 ，白 土 中 铬 、锌 、铜 、铅 等 重 金 属 的 存 在 ，可 以 造 成 脱 色 油 脂 中 反 式 脂 肪 酸 含 量 上 升 ，重 金 属 含 量 越 高 ， 反 式 脂 肪 酸 含 量 越 高 。 其 中 ，金 属 铅 对 反 式 脂 肪 酸 含 量 的 影 响 最 为 明 显 。 关键词：重 金 属 ，酸 值 ，过 氧 化 值 ，反 式 脂 肪 酸 ，脱 色 率 Study on effect of heavy metals from bleaching clay on the quality of soybean oil YU Dian-yu，LI Mo-xin，SUN Bo，WANG Yan，JIANG Lian-zhou* （College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030，China） Abstract： The effects of heavy metals which were added by different types and levels to the bleaching clay decolorant on the quality of soybean oil was studied. The results showed that peroxide value，acid value increased with heavy metals content increased in decolorant. This was mainly due to heavy metals of the four different types acted as antioxidants in the bleaching processes，the assistant oxidation following order was: PbCuZnCr. With the metal content increased，the decolorization rate declined varying degrees. In addition， the presence of chromium，zinc，copper and lead caused increasing in trans fatty acid content of bleaching oil， the more heavy metal was contained，the more trans fatty acids was produced. It was lead which have the greatest effect on the quality of trans fatty acids. Key words：heavy metals；acid value；peroxide value；trans fatty acids；decolorization rate 中图分类号：TS225.1 + 3 文献标识码：A 文 章 编 号：1002-0306（2011）10-0107-04 反式脂肪酸（Trans fatty acid，TFA）是一系列空 间构象发生改变的不饱和脂肪酸，TFA 可能会引起 心血管病，从而危害人体健康[1]。食品中的不饱和脂 肪酸大都属顺式构型，由顺式转为反式的过程中，脂 肪酸双键的化学结构、物理及生化结构也同时转变[2]。 在自然界不存在TFA，它是在油脂加工过程中产生 的[3]。大豆油脂精炼过程也会产生少量的TFA，主要 来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，其含量一般 为总脂肪酸含量的1%～5%[4-5]。脱色白土在油脂精炼 中的应用已经十分普遍，主要应用于植物油脂