茶多酚的生产工艺及功能应用.doc

茶多酚的生产工艺及功能应用 林秀玲 P102114621 生科院2010级食品科学与工程1班 指导老师：曹竑 【摘要】：该文综述了茶多酚的与抗氧化作用作为一种天然抗氧化剂茶多酚在等产品方面的应用，并展望了茶多酚的应用前景。茶多酚(Tea Polyphenols，TP)是从茶叶中提取的纯天然多酚类物质，又叫茶单宁，茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防辐射、防腐保鲜、抑菌除臭等多种生理活性［1］。近年来，茶多酚在油脂、食品、医疗、保健、日用化工和农业等方面均具有广阔的应用前景，尤其在食品贮藏保鲜中的应用与研究已有较多文献和专利报道，与其他添加剂一起混合使用，可以延长食品货架期。(发酵茶)、乌龙茶(半发酵茶)或者速溶茶，甚至是鲜叶茶，都可以提取茶多酚．当然从成本角度考虑以碎茶叶和茶末为原料比较合适． 茶多酚的制备提取技术主要有溶剂萃取法、离子沉淀法和树脂吸附法大类。此外，还有超临界萃取法、低温纯化酶提取法和盐吸法等． 1.1溶剂萃取法［］［］［］［］TP的实验室制备步骤为：称取30og中低档绿茶末，加入3．6L 100~C沸水搅拌浸提30mln．过滤，在TP滤液中加入l5～17g AICI ，用lmol／L NaHC0。溶液调pH至5．1～5．4，静置10min，溶液的pH无变化，即为TP沉淀完全(亦可通过取2~3mL上清液，加入I滴NaHCO。溶液后无黄色浑浊现象，判断TP沉淀完全)．再离心分离．沉淀酸溶后用等体积的乙酸乙酯萃取．浓缩脱溶后经真空干燥可得约31．5g(提取率为10．5 ，纯度99．5 )的近白色粗晶态TP． 1.3树脂吸附法［］［］［］［］.1 清除活性氧自由基 茶多酚中的活性酚羟基可作为供氢体，与体内自由基结合，生成稳定的自由基中间体，从而清除活性氧自由基。茶多酚复合体及其主要儿茶素单体对活性氧和自由基的清除率可达EFK［%］。 .2 螯合金属离子［］ 茶多酚的邻位酚羟基可螯合钙、铜、铁等金属离子，减少金属离子对氧化反应的催化作用。但是，茶多酚主要是螯合过量游离铁，不会造成缺铁性贫血。它螯合细胞内钙，抑制黄嘌呤氧化酶生成，起到抗氧化作。 3 结合氧化酶及促进抗氧化酶［］ 在反应体系中，茶多酚能与氧化酶蛋白结合，形成一种复合物而降低该酶对氧化作用的催化活性。如绿茶茶多酚能抑制由黄嘌呤氧化酶引起的氧化应激，维持细胞的活力和形态。茶多酚也能促进和调节机体内抗氧化酶的活性。［］［］ 茶多酚的抗氧化作用在于儿茶素分子结构中酚性羟基特有供氢体的活性，能与脂肪酸在自动氧化过程中产生的游离基结合，中断脂肪酸氧化的链锁反应，抑制氢过氧化物的形成，达到抗氧保鲜的目的。而且茶多酚的抗氧化性能比丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯高2～3倍，且有效浓度低(0.02％ ～0.05％)，其氧化物及在食品中的反应生成物经毒理测定和微核实验表明，无毒副作用，食用安全。 用于油脂贮藏。动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂，极易自动氧化而变质，常温下暴露在空气中的猪油，3d后PV值就达到了100meq／kq。植物性油脂虽然含有一定的天然抗氧化剂，但在常温下保存较长时间也会因自动氧化而酸败。油脂发生酸败变质是由于油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中氧气发生自动氧化反应。在油脂中添加茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂的贮藏期延长。 用于肉制品加工。肉类及其制品(如火腿、肉食罐头、腌肉)在保存期间常因脂肪的自动氧化而颜色变黄，出现哈喇味。在肉制品加工中，可以将各种肉制品浸泡在0.05％ ～0.2％茶多酚水溶液5～l0min，或喷洒在各种肉制品表面进行干燥，直到肉表面不见液滴为止。肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜，可以起到防止肉制品酸败，抑制细菌的生成，防止腐败变质的效果。 用于焙烤食品及乳制品。对于月饼、饼干和面包等焙烤食品以及乳制品，如奶粉、奶酪和麦乳精等，常因所含油脂的自动氧化而变质，加入茶多酚不仅可保持其原有风味，防哈变和酸败，而且能延长保鲜期。另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。 用于油炸食品。油炸食品的煎炸过程中，植物油在煎炸3h后，过氧化值超标达42．8％ ，使煎炸的食品颜色变深、发黑。油炸方便面含油在23％左右，在贮存中随着油脂氧化酸败作用的逐渐深化，制品的香气、风味受到严重影响，品质日趋下降。由于茶多酚是一种“携带性”比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效果比较好，所以在油炸食品中加入茶多酚可使氧化酸败现象延缓，提高食品的货架寿命。 用于饮料。利用茶多酚不仅可以配制各种茶饮料如茶汽水、柠檬茶、菊花茶及果味茶等，而且还能抑制豆奶，汽水、果汁等饮料中维生素A和维生素c等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。 用于水产品。在制作干鱼制品时，用含茶多酚300～50